Mantecare il risotto: come realizzare “l’onda” perfetta

Si fa presto a dire risotto, ma sappiamo mantecare in modo perfetto?

La mantecatura è un passaggio imprescindibile per la riuscita di un primo da manuale: è solo grazie a questo passaggio che è possibile legare i chicchi agli altri ingredienti, creando un onda cremosa, non troppo liquida, non troppo asciutta, perfetta.

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Esistono alcuni passaggi per così dire obbligati, per riuscirci davvero.

Occorre un ingrediente grasso, come burro o olio che funge da addensante. Dobbiamo procedere quando il riso è giunto a cottura, a fuoco spento. Non bisognerebbe mescolare con il cucchiaio, ma se siamo alle prime armi, possiamo fare un’eccezione alla regola. Per mantecare correttamente, dovremmo agitare vigorosamente la pentola tenendola per i manici.

Queste sono le linee guida generali, per intenderci. Ora scopriamo insieme con cosa possiamo mantecare il nostro risotto e sperimentiamo tutte le alternative per gustare via via piatti sempre più appagante.

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Con il burro

In generale, tutte noi sappiamo che per mantecare il riso occorre introdurre, fuori dal fuoco e a fine cottura, un ingrediente di origine casearia, il burro sopra a tutti.

Utilizziamo freddissimo da frigorifero, lo shock termico favorirà una maggior cremosità e ci permetterà di godere solo della parte grassa, riducendo al minimo la percentuale liquida che potrebbe compromettere

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