Perché la carne del tonno è rossa?
Il tonno contiene una quantità maggiore di emoglobina e mioglobina rispetto ad altre specie marine.
Uno dei dogmi che ci viene insegnato nelle lezioni di scienze naturali è che i mammiferi e gli uccelli sono animali a sangue caldo (endotermici), mentre i rettili e i pesci sono a sangue freddo (ectodermici). I primi sono in grado di produrre da soli il calore necessario affinché le funzioni organiche possano essere svolte senza dipendere dalle condizioni ambientali. Tuttavia, in mare è tutto molto più complicato di quanto sembri a prima vista. Non tutti i pesci sono ectodermici, quindi ci sono animali come il tonno e alcuni squali che sono ”endotermici regionali” e i pesci luna che sono endotermici. Il colore della carne del tonno (Thunnus) varia tra le specie, anche se sono più scuri di quello del resto del pesce. Questa tonalità è dovuta a diversi fattori, da un lato contiene un alto contenuto di mioglobina, un pigmento che è presente nelle cellule muscolari e funge da riserva di ossigeno. Inoltre, i muscoli del tonno hanno molti vasi sanguigni, con un’alta concentrazione
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