Quando menti e mani si uniscono per inventare una nuova farina, non può che nascere qualcosa di straordinario. Se poi quelle menti e quelle mani appartengono rispettivamente a chi produce e a chi utilizza proprio quella materia prima, l’esperimento si rileva un autentico successo utile per chi, a sua volta, potrà usarla per le sue creazioni artigianali. Per dare vita alla farina Magistrale i tecnici dell’azienda Agugiaro & Figna Molini e i professionisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano sono partiti dal confronto: per mesi hanno messo sul tavolo ciascuno le proprie esigenze, hanno studiato le farine, le hanno testate e hanno creato una farina nuova, capace di racchiudere in sé l’equilibrio tra le necessità tecniche e le esigenze professionali e pratiche.
Da un lato quindi l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che nasce dall’esigenza di difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre; dall’altro Agugiaro & Figna Molini, azienda molitoria che affonda le sue radici nel XIX secolo e che oggi produce ed esporta in tutto il mondo farine eccellenti, di altissima qualità.
La nuova farina Magistrale Farina dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria
Magistrale è la nuova farina della linea Le Sinfonie dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria. «Dopo diversi mesi di prove e tentativi – spiega il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia – siamo arrivati alla definizione di una farina che si può utilizzare sia in panificazione sia in pasticceria». Magistrale, infatti, presenta un blend privo di additivi e glutine e coniuga la forza di una farina strutturata alla duttilità. In questo modo permette di incorporare con successo ingredienti grassi e uova, senza dare una consistenza troppo tenace. I tempi d’impastamento risultano meno lunghi, la fermentazione resta equilibrata durante tutta la fase di lievitazione, scongiurando così difetti strutturali nel lievitato finito.
L’esperienza diretta dei Maestri dell’Accademia è stata fondamentale della progettazione, definizione e creazione di Magistrale. Ivo Corsini, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e consulente dell’azienda molitoria, ci tiene a sottolineare il modo in cui si è raggiunto il risultato finale: «È stata una questione di equilibrio, non solo tra i vari elementi che determinano le caratteristiche di una farina, ma soprattutto tra i suggerimenti e i feedback dei professionisti che ogni giorno la utilizzano nei loro
