1 kg di patate ratte 250 gr di burro 25 cl di latte interosale grosso e sale fino
Preparazione:
Ihor Bulyhin
La scelta delle patate è fondamentale: la raccomandazione dello chef Robuchon è sempre stata quella di utilizzare la giusta materia prima (in termini di qualità, ma anche di tipologia) per fare la differenza nella riuscita di un piatto «semplice» come il purè. Il suo consiglio era quello di utilizzare le patate ratte, una varietà francese, o comunque di scegliere patate che fossero tutte della stessa dimensione, preferibilmente piccole, perché sono quelle più gustose e cuociono più velocemente senza assorbire troppa acqua.
Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l’acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie delle patate. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell’acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon. Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde.
A questo punto le patate vanno passate nel passaverdure,