• 9 Giugno 2022
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Baccalà Giraldo, punto di forza di Longino & Cardenal

Baccalà Giraldo, punto di forza di Longino & Cardenal

In Inghilterra non è mai cresciuta neanche una singola foglia di tè, eppure gli inglesi, in questo campo, hanno fatto la storia: sono considerati tra i più grandi intenditori e commercianti. Come mai? Hanno imparato a selezionare, e continuano a farlo a livello altissimo. In modo simile, il grande cuoco nel suo ristorante o il titolare dell’enoteca di successo, se vuole il meglio per i suoi clienti deve affidarsi a professionisti che hanno fatto della selezione una ragion d’essere.

Il baccalà Giraldo importato da Longino & Cardenal

In cucina Roberto Di Pinto e Andoni Arrieta

Proprio come “Longino & Cardenal”, che per mettere a fuoco la complessità e il valore del proprio lavoro invita i suoi clienti a provare in prima persona le eccellenze in catalogo, provenienti da ogni parte del mondo. Questa volta a esser protagonista è stato il baccalà dell’azienda basca Giraldo, presentato a Milano presso il ristorante “Sine by Roberto Di Pinto” nel corso di un pranzo a quattro mani; per l’occasione, infatti, il cuoco napoletano si è giovato della preziosa collaborazione dello stellato Andoni Arrieta.

Ricerca appassionante

«Andare a trovare cibi rari e preziosi ovunque nel mondo: semplice, apparentemente – spiega Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal – In realtà la selezione rappresenta un lavoro appassionante ma faticoso. Bisogna andare a conoscere l’azienda fornitrice, e quindi la sua storia, i valori che ci stanno dietro, il processo produttivo».

Istinto vincente

Nel nord-est della Spagna, nei pressi di Bilbao, i cacciatori (pescatori) italiani di rarità sono andati a “pescare” la Giraldo e la collaborazione dura ormai da vent’anni, non da ieri. Si può quindi affermare che Longino & Cardenal è stata fra i primi a credere nel baccalà come materia prima destinata a uscire dalle strettoie delle feste di paese e della tradizione popolare, per poi ammarare nelle cucine stellate o comunque di altissimo livello.

Il baccalà viene portato negli stabilimenti di salatura entro 12 ore dalla pesca in mare Baccalà Giraldo, punto di forza di Longino

Il baccalà viene portato negli stabilimenti di salatura entro 12 ore dalla pesca in mare

Tradizione e innovazione

Ma vediamo più da vicino perché questo baccalà è diverso dagli altri: viene pescato all’amo nelle limpide acque dell’Islanda e delle isole Fær Øer e lavorato direttamente a bordo nel classico taglio a libro aperto: la spina da una parte e i due filetti separati. Quindi portato entro 12 ore negli stabilimenti di salatura perché mantenga inalterate le sue qualità. Comincia qui il processo di conservazione: prima viene immerso in acqua e ghiaccio, poi passato in salamoia e infine nel sale secco della migliore qualità. Attraversa così tutta l’Europa fino a giungere in Spagna, dove per mesi stagiona sotto sale a temperatura controllata. Soltanto alla fine di questo lungo periodo è tagliato in parti uniformi, che garantiscono una dissalatura omogenea. Ed è proprio qui che la tradizione lascia spazio all’innovazione e la comune dissalatura in acqua corrente viene abbandonata.

Lavorazione meticolosa

Per liberare il pesce da questa specie di corazza di sale, Giraldo ha scelto di usare solamente acqua ferma e ghiacciata. Un processo molto più lungo che può durare anche 12 giorni, ma più rispettoso. Si garantisce così che la gelatina del pesce – ovvero l’allumina che compone la sua parte grassa e che ne determina il pregio organolettico – non si disperda. Inoltre, grazie alla bassa temperatura dell’acqua, anche la carica batterica rimane immutata e permette di non aggiungere additivi di conservazione. Al termine di questa immersione, però, essendo il pesce troppo impregnato d’acqua, viene fatto sgocciolare per almeno 24 ore in frigorifero; ne consegue che alla fine 1 kg di baccalà sia effettivamente 1 kg di baccalà. Il risultato è un prodotto gourmet, sempre del medesimo sapore, sempre con le stesse pezzature, sempre con identica compattezza.

Baccalà, limone nero e acqua pazza Baccalà Giraldo, punto di forza di Longino

Baccalà, limone nero e acqua pazza

Quattro mani per un menu

Da provare al ristorante, meglio se condito dalla maestria di personaggi che di baccalà ne hanno sentito parlare fin da bambini: proprio come il cuoco spagnolo Andoni Arrieta e il napoletano Roberto di Pinto, che al “Sine” di viale Umbria a Milano hanno servito questi selezionatissimi filetti in tutte le salse, come si suol dire. Il menu proponeva Bignè craquelin, baccalà mantecato, limone candito, caviale e oro; Lamina di baccalà con crema di pane, pomodoro e olio d’oliva; Trippa di baccalà con funghi e verdura; Mescafrancesca, fagioli, miso e crudo di baccalà; Taco di baccalà con guazzetto di molluschi e taccole; Baccalà, limone nero e acqua pazza.

Trippa di baccalà

Posto che la fama di Di Pinto e Arrieta è strameritata, e il baccalà Giraldo, anche grazie alla delicatezza della lavorazione, lo ha confermato in pieno, possiamo solo consigliare ai gourmet di tutte le età e fogge di provare la trippa di baccalà. Il nome è ingannevole, dato che odore-consistenza-sapore nulla hanno a che vedere con lo stomaco dei bovini: si tratta in realtà della vescica natatoria del merluzzo, un tempo buttata senza rimpianti e oggi tornata in auge nella cucina d’autore. La sua magnifica consistenza gelatinosa e mielosa merita la sperimentazione e regala sensazioni inedite.

La piattaforma online

E oggi questi cibi “rari e preziosi” non sono più appannaggio esclusivo dei migliori ristoranti/hotel, dato che fin dal marzo 2020 Longino & Cardenal ha un suo canale B2C. È la risposta dell’azienda alle richieste di privati e appassionati di alta cucina, che possono ricevere nelle proprie case i prodotti L&C utilizzati dai principali ristoranti. Eccellenze difficilmente reperibili sul mercato – gambero rosso, scaloppe di foie gras, piccione, wagyu, maiale iberico, plancton, erbe aromatiche, olii – che possono essere ordinate attraverso una piattaforma online dedicata, utilizzando una rete logistica altamente efficiente.

Longino & Cardenal
via Ambrogio Moroni 8 – 20010 Pogliano Milanese (Mi)
Tel. 02 9396851

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