Passera di mare, agretti, melone

Valorizzare un pesce negletto, molto spesso preso nemmeno in considerazione, a differenza delle varietà che più spesso scegliamo di mettere in tavola. La passera di mare è un pesce piatto, così come il rombo e la sogliola, e da Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza l’ha inserita tra i secondi della Carta, nel piatto Passera di mare, agretti, melone. «Stiamo attualmente lavorando sulle cotture del pesce alla griglia. Da un lato ci permettono di non far perdere i liquidi alla carne, dall’altro di conferire una nota gustativa ulteriore». In abbinamento, la scelta fatta in questo caso è stata quella di utilizzare il melone, perché di stagione e si presta bene a essere bilanciato con acidità e dolcezze, i capperi, che apportano sapidità, e gli agretti, anch’essi di stagione e poco comuni sulle nostre tavole.

Ingredienti per 4 persone

BRODO DI PESCE
1 passera di mare da 2 kg
1 melone Cantalupo da 1 kg
50 g carote
50 g finocchio
50 g sedano
50 g porri
500 g vino bianco
2 l acqua fredda
3 g xantana

Passera di mare, agretti, melone

Pulire il melone, mantenendo da parte i semi. Pulire e sfilettare il pesce, mantenendo da parte le lische. Mondare le verdure e tagliarle a mirepoix. Rosolarle leggermente. Aggiungere le lische del pesce e i semi di melone. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua fredda. Portare a bollore velocemente. Abbassare la fiamma e far sobbollire per almeno 2 ore. Filtrare il brodo di pesce con un’etamina. Centrifugare metà melone. Aggiungere 200 g centrifuga all’interno del brodo di pesce. Far ridurre fino a ottenere una salsa. Aggiungere la xantana alla rimanente centrifuga. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

PASSERA DI MARE
70 g capperi sotto sale
20 g pinoli

Cuocere i quattro filetti su una griglia solo dalla parte della pelle. Rimuovere la pelle. Tagliare il restante melone molto sottile, dandogli la forma di foglia con uno stampino. Dissalare i capperi. Essiccarli per 12 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Spolverizzare metà delle foglie con un po’ di polvere di cappero. Coprire il pesce con le foglie di melone, alternando quelle spolverizzate di capperi e non. Adagiare il pesce sopra al barbecue. Far leggermente affumicare, così da poter terminare anche la cottura. Ricavare le barbe dal pesce. Condire con sale, pepe e olio. Mantenere in caldo.

AGRETTI
200 g agretti

Pulire gli agretti. Scottare molto velocemente in padella. Bagnare con un po’ di gel di melone e acqua.

FINITURA
Arrotolare gli agretti con una pinza. Adagiare sul piatto. Aggiungere le barbe del pesce e i pinoli. Adagiare il pesce nel piatto. Aggiungere qualche goccia di gel di melone. Terminare con la salsa di pesce calda.

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