Il bacon verde svela la reazione tra nitriti e mioglobina, ma i rischi per la salute restano incerti. La conservazione e la tossicità dei nitriti sono al centro del dibattito.
Mmm, bacon non verde. (Alexander Prokopenko/Shutterstock.com)
Il bacon, amato o odiato, suscita sempre la stessa domanda: perché a volte è verde? Sebbene non siano stati condotti molti studi sull’argomento, esistono comunque alcune ricerche che hanno indagato su questo fenomeno.
Nel 2012, un gruppo di ricercatori dell’Università dell’Oklahoma si è interrogato sulla possibile tossicità della decolorazione verde del bacon, la quale è legata al processo di conservazione con nitriti, oltre al sale e al sodio. È interessante notare che i nitriti sono anche responsabili del caratteristico colore rosa che tutti conosciamo e apprezziamo.
La decolorazione verde è il risultato di una reazione chimica tra i nitriti e la mioglobina, una proteina presente nella carne, nota come “bruciatura da nitriti”. Tuttavia, non è chiaro se questa reazione abbia effetti dannosi sulla salute umana, poiché le informazioni a riguardo sono limitate.[embedded content]
Secondo George Richter-Addo del Dipartimento di Chimica e Biochimica