Di seguito pubblichiamo uno degli ultimi articoli scritti per Italia a Tavola da Toni Sarcina, prima della sua scomparsa a inizio ottobre.
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Danno gusto e sapore a un semplice pezzo di pane o a una fantasiosa insalata mista. Se preparate in purea diventano un condimento per pasta e riso. E come dimenticarle servendo un aperitivo? Che le olive siano sempre state una ricchezza sin dai tempi più remoti lo dimostrano le citazioni che si trovano nei sacri testi: dalla Bibbia ai poemi di Omero, dalle storie di Erodoto all’Eneide di Virgilio. Per noi sono soprattutto la materia prima per la preparazione dell’olio. Ancora oggi, infatti, gli olivi rappresentano un bene prezioso della nostra terra e ne caratterizzano la bellezza dei panorami con i loro tronchi nodosi e le foglie argentee che brillano nel sole. Ma offrono anche altro.
Tagliatelle con cipollotti e olive Olive, non solo olio
Le olive, già in passato, non sono state utilizzate solo per la produzione dell’olio, ma anche per essere consumate a tavola snocciolate o ridotte in purea. In tempi difficili, accompagnate con un pezzo di pane, sono state l’alimento principale della gente di campagna, mentre, ripiene, impanate e fritte, fanno parte della tradizione culinaria marchigiana. In purea, sono un ricco condimento per riso, pasta e tartine, mentre conservate in salamoia sono ottime da accompagnare ad aperitivi o per rendere più gustose le insalate. Buonissime se preparate con l’aggiunta di un pizzico di peperoncino e origano, ma anche conservate in una salamoia a base di acqua e sale marino, e aromatizzata con alloro, timo e rosmarino.
Possano essere usate per arricchire un piatto di formaggi, una salsa di pomodoro o un semplice piatto di tonno. Insomma, le olive sono alimenti da usare con fantasia per dare il tocco finale alla più semplice delle ricette.
Dall’albero al piatto
La raccolta incomincia a ottobre per prolungarsi fino a gennaio-febbraio, a seconda della varietà, delle condizioni climatiche e se verranno destinate alla produzione dell’olio o al consumo da tavola. Per renderle commestibili, le olive devono essere sottoposte a particolari trattamenti, quali la fermentazione per le olive verdi, e la sterilizzazione per quelle verdi e nere. Infatti, le olive, appena raccolte, sono amare e devono essere addolcite, lasciandole macerare in una soluzione alcalina per circa 12 ore e procedendo quindi a un accurato lavaggio.
Le varietà più note Ligure: piccola, un concentrato di sapore, a maturazione ha colore viola – brunastro. Gli abbinamenti migliori sono con il
