Il prosciutto cotto è un alimento molto amato anche dai bambini e in commercio esistono tanti prodotti differenti. Un nuovo test, condotto dalla rivista Il Salvagente ne ha messi a confronto 16 tutti di “alta qualità” per capire le differenze e segnalare l’eventuale presenza di sostanze dannose, come possono essere ad esempio i farmaci utilizzati negli allevamenti.

Non solo al banco gastronomia, ormai in qualunque supermercato troviamo prosciutto cotto confezionato di diversi marchi e con caratteristiche differenti: ridotta percentuale di sale, senza nitriti o polifosfati, di alta qualità, senza glutammato e altro.

Per capire le differenze tra i più comuni e diffusi prosciutti dei supermercati e discount italiani, la rivista Il Salvagente ha preso a campione 16 referenze, tutte di alta qualità.

I risultati

Partiamo da un dato positivo: tutti e 16 i prosciutti rispettavano i requisiti di legge e dunque potevano a buon diritto affermare di essere prosciutto cotto di alta qualità. Un parametro fondamentale in questo senso è il livello di umidità del prodotto sgrassato e deaddittivato (Upsd) che nel caso del prosciutto alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5 (più alto è invece il limite del prosciutto scelto, 79,5). In pratica, minore è la quantità di acqua e maggiore è la qualità del prosciutto.

Anche altri parametri considerati dal test hanno dato generalmente risultati confortanti. La rivista sottolinea l’assenza di nitriti (conservanti) in tutte le referenze e dunque, anche i produttori che ancora li utilizzano come si può leggere in etichetta, lo fanno in quantità molto ridotte che si degradano facilmente e di cui non rimangono tracce sulle fette di prosciutto. Assenti anche polifosfati e additivi, con la sola eccezione di un prosciutto in cui è stato trovato glutammato ma in quantità talmente basse da non essere considerate problematiche.

Generalmente, dunque, i prosciutti analizzati hanno ottenuto dei buoni risultati e solo 2 prodotti non ottengono la sufficienza. Si tratta del prosciutto cotto Alta Qualità Rovagnati -25% di Sale e quello a marchio La Bottega del Gusto (Eurospin).

In particolare, nel prosciutto Rovagnati sono state trovate tracce, sia pur piccolissime e non quantificabili, di un farmaco utile negli allevamenti per prevenire alcune malattie dovute al sovraffollamento degli animali. Anche stavolta, per scovare le sostanze controverse, Il Salvagente ha utilizzato un particolare metodo di analisi messo a punto dall’Università di Napoli che è utile a rilevare anche tracce molto piccole che sfuggono ai normali controlli che vengono effettuati dalle aziende.

Il farmaco in questione è la colchicina, un anti gottosi vietato:

“Dato che si tratta di un antinfiammatorio vietato in allevamento, questo ci ha portato a penalizzare il prodotto Rovagnati con un giudizio ‘mediocre’” scrive Il Salvagente.

L’altro prosciutto sconsigliato dal test è quello venduto da Eurospin che, anche se non presenta tracce di farmaci, è stato penalizzato per altri parametri (quantità di sale, collageni proteine, umidità e grassi).

La replica di Rovagnati

Rovagnati, finita per la sua referenza a basso contenuto di sale in fondo alla classifica del test, ha fatto sapere che:

“In un’ottica di ulteriore innalzamento delle garanzie di salubrità e sicurezza di prodotto nei confronti dei nostri consumatori, in seguito alla vostra segnalazione abbiamo aggiornato il nostro piano di autocontrollo inserendo stabilmente, tra i parametri ricercati, anche quelli da voi elencati”.

Inoltre ha attivato una procedura di controllo ma non gli è stato possibile effettuarla sullo stesso lotto analizzato dal test, in quanto il prodotto era in scadenza.

I controlli eseguiti su altri 6 campioni di differenti lotti hanno dato esito negativo rispetto alla presenza di farmaci e l’azienda ha fatto sapere che anche le verifiche sui fornitori sono:

“del tutto rassicuranti circa i controlli effettuati dalle autorità sanitarie e le analisi in autocontrollo”.

Gli esperti de Il Salvagente sottolineano però che sono stati utilizzati metodi d’indagine differenti, entrambi accettati dalla comunità scientifica ma che fanno fede a diversi limiti di quantificazione e di rilevabilità. Quello utilizzato dalla rivista, come già detto, permette di rilevare anche concentrazioni molto basse (in questo caso di colchicina), anche se non di misurarla nello specifico.

“Con il metodo di analisi usato dal laboratorio di Rovagnati seppure le prove fossero state condotte sul lotto da noi testato, queste sostanze non sarebbero state rilevate per il fatto che il limite di quantificazione del metodo utilizzato è fissato a 0,1 e il limite di rilevabilità a 0,5”.

Rovagnati replica però che il metodo utilizzato dal test non è accreditato (è però stato pubblicato dalla rivista scientifica Journal of Dairy Science con le adeguate validazioni, relativamente al latte per cui è stato utilizzato per un altro test e non per il prosciutto).

In conclusione, il prosciutto cotto di alta qualità venduto in Italia, in generale, tranne questi due casi, esce bene da questo test. Non è stato però considerato il benessere animale negli allevamenti.

E il benessere animale?

Il tema del benessere animale non è stato in alcun modo inserito nel test che dunque premia le marche esclusivamente in base alle indagini di laboratorio. L’alta qualità insomma è solo nelle etichette ma negli allevamenti?

Purtroppo più volte vi abbiamo segnalato le terribili condizioni in cui versano i maiali negli allevamenti intensivi, l’ultima scioccante indagine di gennaio aveva scoperto che anche i cuccioli di maiale sono sottoposti a terribili sevizie.

Alcuni allevamenti di suini di Cremona sono stati multati per le terribili condizioni in cui erano trattati i maiali, ammassati nella sporcizia, feriti e con le carcasse di topi e altri animali in mezzo a loro.

Qualche anno fa Essere Animali aveva documentato invece l’orrore che si nasconde dietro la produzione del Prosciutto di Parma.

E potremmo continuare…

Il benessere animale è al momento nel nostro paese un parametro di difficile valutazione (solo le indagini della associazioni animaliste ci hanno mostrato cosa avviene davvero negli allevamenti), un parametro che però avrebbe potuto cambiare radicalmente i punteggi dei vari prosciutti. Un problema segnalato anche da Il Salvagente che scrive:

“il tema del benessere animale che non può più essere ignorato (anche il governo ha deciso – si spera – di fare la sua parte con una certificazione che garantisce il rispetto degli animali)”

Attendiamo dunque l’aggiunta anche di questo parametro per valutare nuovamente se il prosciutto è davvero di “alta qualità”.

 

Fonte: GreenMe

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