Miguel Palma: “Usate tutti i gamberi, ma nessuno sa più cucinare la trippa”.
“Una cucina immediata, basata sull’intuizione, l’esperienza e l’artigianato”: così Esperanza Palaez su Siete Canibales definisce lo stile di Miguel Palma, cuoco rispettato da tutti eppure senza stelle, come ci sono grandi attori senza Oscar e campioni privi di ori alle olimpiadi. È stato dopo 25 anni di onorata professione che ha deciso di ritirarsi in montagna, a un quarto d’ora di macchina da Malaga, per mettere a punto un concetto nuovo: quello della Taberna di Mike Palmer. Significa “stufato e brace, stagionalità e trasformazione, tradizione e sovversione, rusticità e finezza”, applicati spesso e volentieri a ingredienti “poveri” e bistrattati come pesce azzurro e quinto quarto, di qualsiasi tipo.
All’avanguardia Palma lo è sempre stato, fin da quando oltre vent’anni fa aveva aperto il suo primo Palo Cortado, centrando un format profetico ai tempi: il regno della griglia e del mercato, con un banco per ostriche e Champagne e una selezione di vini invidiabile in un ambiente di design. In breve tempo “il locale più sexy della città”. L’amore per la semplicità lo aveva contratto dalla mamma e dalla nonna, eccellenti cuoche domestiche, al seguito del padre militare; la cifra professionale, dopo l’alberghiero, dal suo mentore Manolo de la Osa, che definisce “un genio della cucina”, lodandone il rispetto verso qualsiasi ingrediente, anche il più modesto.
Crediti Paco Lorente
Poi varie vicissitudini, la chiusura in seguito alla crisi del 2008, una lunga pausa e la riapertura in pieno centro con un socio, la separazione e la perdita del marchio e del lavoro. Fino alla decisione di affittare con la compagna Elena Stoica un capannone abbandonato fuori mano, rimettendolo a nuovo con un gruppo di amici e dotandolo di griglia esterna. “Volevo un posto lontano dal mondo, dove portare le mie cose e cucinare senza
