La rivoluzione del cibo: come uno ‘chef – scienziato’ trasforma gli scarti in delizie sostenibili – Scienze Notizie
Nel laboratorio di Stanford, l’ex chef Vayu Hill-Maini ha trovato il modo di trasformare gli scarti alimentari in prelibatezze grazie alla fermentazione fungina. Un esempio è il suo hamburger a base di Neurospora intermedia, servito con salsa di anacardi e contorni freschi. Questo processo permette di recuperare nutrienti da rifiuti industriali come la polpa di soia e i residui della produzione di latte vegetale, riducendo sprechi e impatto ambientale.
Hill-Maini, nato a Stoccolma e cresciuto tra culture diverse, ha iniziato la sua carriera come chef a New York, per poi abbracciare la scienza. Dopo un dottorato a Harvard, ha lavorato presso UC Berkeley, dove ha studiato il microbioma umano e la biologia sintetica, cercando di applicare le sue conoscenze per migliorare il sistema alimentare.
La fermentazione fungina è al centro del suo lavoro: Hill-Maini ha collaborato con chef e scienziati per esplorare tecniche tradizionali, come l’oncom, una specialità giavanese a base di