Quanti anni ha lo speck? Il primo menu potrebbe essere, approssimativamente, quello registrato dagli archeologi 5300 anni fa. A quota 3200 metri sull’attuale confine italoaustriaco, quando un cacciatore-raccoglitore della Val Senales consumò l’ultimo pasto a base di carne di stambecco affumicata: di lì a poco Otzi, usiamo il nomignolo dato dagli scienziati all’uomo del Similaun, sarebbe morto trafitto da una freccia e consegnato a una leggenda conservata dal ghiaccio.
Lo Speck Alto Adige vanta il sigillo Igp dal 1996 Incontro tra culture
È un po’ più vicino a noi il 1992, tanto per saltare nel tempo a pié pari, quando i 17 produttori originari (oggi se ne contano 28) costituirono il Consorzio tutela Speck Alto Adige, amministrato dalla Camera di Commercio di Bolzano; si intendeva così promuovere e tutelare un prodotto con una storia plurisecolare, un emblema dell’Alto Adige. Ma perché lo speck è tanto importante per la sua terra d’origine? Perché è un alimento popolare, che nasce dalla necessità di conservare a lungo la carne fresca, per poi consumarla tutto l’anno. E non solo, rappresenta anche il punto d’incontro fra due culture produttive: quella mediterranea del prosciutto, che prevede l’essiccazione all’aria, e quella nordeuropea, che predilige l’affumicatura. Una simbiosi che lo rende inconfondibile e che gli è valso, a partire dal 1996, il sigillo di qualità “Indicazione geografica protetta” (Igp) da parte dell’Unione europea.
Paul Recla Crescita costante
Il compleanno del Consorzio tutela Speck Alto Adige Igp è stato festeggiato anche a Milano, presso il Clini Loft in zona Garibaldi: per l’occasione, il presidente del Consorzio Paul Recla e il direttore Martin Knoll hanno presentato alla stampa i dati più significativi, che hanno caratterizzato il percorso compiuto in trent’anni.? Anzitutto vediamo il quadro generale. In Italia, il mercato dei salumi è uno dei maggiori nel settore alimentare, e ha all’attivo un valore di 5,2 miliardi di euro solo nel 2021. Gli italiani amano i salumi e, in particolare lo speck, che si mantiene stabile nelle vendite in Gdo, dove viene venduto il 65% della produzione, seguita dal discount con il 22%, il dettaglio (5,6%), la gastronomia (5,3%) e l’ingrosso (3,8%). La vendita traina, naturalmente, la produzione di Speck Alto Adige Igp, che negli ultimi 10 anni ha subito un’impennata. Se risaliamo un po’ più indietro, possiamo notare la rilevanza del trend ventennale: se nel 2001 sono state
