Ingredienti per pasta all’uovo:
300gr di semola 150gr di farina00 1uovo 160gr di Barbera
Ingredienti per il ripieno:
250gr di stoccafisso norvegese 250gr di patate 30gr di olive taggiasche 20gr pinoli 10gr di concentrato di pomodoro b. aglio b. olio b. prezzemolo
Ingredienti per il corallo:
160gr di acqua 20gr di farina 40gr di olio di semi pizzico di sale
Tempi di cottura:
10 min. per la pasta all’uovo 20 min. per la buridda di stoccafisso 2 ore di riposo per il corallo
Attrezzature: sfogliatrice, coppapasta, planetaria, minipimer, padelle e pentole.
Procedimento:
Iniziare a preparare la buridda, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla Tagliare a pezzettini lo stoccafisso precedentemente ammollato e dissalato Rosolare il tutto per qualche minuto e sfumare con un bicchiere di barbera Una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le patate e ricoprire con un fumetto di pesce o acqua fredda. Preparare la pasta all’uovo con la barbera, mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare per 5/10 minuti, lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti. Preparare l’impasto per il corallo mixando tutti gli ingredienti con un minipimer, lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Successivamente cuocere in una padella antiaderente per creare dei sottili strati croccanti. Preparare una riduzione di barbera in un pentolino fino ad ottenere una crema densa da adagiare sui ravioli. Prendere la buridda precedentemente preparata filtrare il composto da ottenere una salsa liscia per condire i ravioli, frullare il composto solido per formare il ripieno dei ravioli. Preparare i ravioli stendendo la pasta in due fogli sottili farciti con spuntoni di ripieno, dare la forma di un bottone e tenere da parte per la successiva cottura. Cuocere i ravioli in acqua abbondante e salata, successivamente scolare i ravioli e rosolare leggermente in una padella antiaderente per formare una leggera crosticina. Impiattare adagiando sulla base di una fondina i ravioli, bagnati con una riduzione di barbera e serviti con la salsa della buridda ricavata in precedenza.
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