Il Mistero del Sale: Come Influenza la Dolcezza dei Cibi – Scienze Notizie
Spargere un po’ di sale su un mango o un pompelmo è un gesto comune che molte persone compiono convinte che possa rendere il frutto più dolce. Ma come il sale può influenzare la percezione del gusto? Per comprendere questo fenomeno, è necessario esaminare da vicino le nostre lingue, dove si trovano le papille gustative, gruppi di cellule recettoriali del gusto.
Le papille gustative sono composte da recettori che inviano segnali al cervello quando le molecole presenti nel cibo si legano a essi, permettendoci di distinguere i sapori dolce, salato, acido, amaro o umami. Tuttavia, la percezione del dolce è più complessa di quanto si pensasse inizialmente.
Uno studio del 2020 pubblicato in Acta Physiologica ha rivelato che oltre ai recettori T1R che rilevano il dolce, esiste una proteina chiamata cotrasportatore sodio-glucosio 1 (SGLT1) presente nelle cellule recettoriali del gusto dolce. Questa proteina utilizza il sodio per trasportare il glucosio nelle cellule, contribuendo alla percezione del dolce.
