Nella tradizione culinaria siciliana non può mancare il concentrato di pomodoro, comunemente detto “astrattu”, se a questo poi si aggiunge il pangrattato tostato e le acciughe, la prima cosa che mi viene in mente è un piatto di pasta con  “acciughe, astrattu e muddica atturrata“.

Le mie estati, in campagna dai nonni, erano scandite da alcuni appuntamenti fissi, tra questi la preparazione della salsa di pomodoro da conservare per l’inverno, dei barattoli di pelati e, naturalmente, dell’astrattu. Giorni di preparativi in vista dell’arrivo delle cassette di legno cariche di pomodori rossi e succosi. L’appuntamento per la preparazione delle “bottiglie” (la salsa di pomodoro veniva conservata in bottiglie di birra dal vetro scuro opportunamente pulite, ma questa è un’altra storia), era un’occasione di incontro e festa con amici e parenti.

Finita la giornata di preparazione di salsa e pelati e pulito tutto, rimaneva l’astrattu da seccare. Tavole di legno coperte di un manto di pomodoro rosso venivano esposte alla luce e al calore del sole, finché il pomodoro non si riduceva ad un solo vassoio. Scuro, intenso, vivo e dal forte profumo inebriante, dopo qualche giorno l’astrattu era pronto per essere conservato e naturalmente cucinato.

Non vi rimane che provare!

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di rigatoni o come da tradizione palermitana la margherita
  • 200 gr. di estratto di pomodoro fresco
  • Una decina di acciughe salate o sott’olio
  • Mezza cipolla
  • Uno spicchio d’aglio
  • 100 gr. di pan grattato abbrustolito
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e l’aglio (eliminando l’anima) farli appassire con l’olio in padella, unire i filetti di acciuga, continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l’estratto di pomodoro e un po’ d’acqua calda (uno o due bicchieri) lavorandolo con una forchetta in modo che si sciolga bene. Far cucinare per circa quindici minuti, la salsa deve risultare densa e cremosa.

Nel frattempo preparare la “muddica atturrata“, mettendo il pan grattato in padella con dell’olio e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno deve raggiungere un colorito ambrato.

Portare a bollore l’acqua della pasta, salare e cuocere al dente, scolarla e versarla in padella con l’estratto. Mescolare bene ed impiantare versando ancora della salsa di pomodoro, servire con una spolverata di muddica.

P.S.: Questa pasta può essere preparata senza cipolla e con l’aggiunta di uva passa e pinoli (uva passa di zibibbo, quella piccola e nera) e finocchietto selvatico, oppure in bianco eliminando l’estratto. In sostituzione dell’estratto fresco si può utilizzare anche il concentrato di pomodoro ma il risultato nel sapore è ben diverso , quello fresco “fatto in casa” è molto più saporito. Insomma lasciamo a voi la scelta, secondo il vostro gradimento.

Una curiosità: atturrare a Palermo significa anche “stressare” (il pan grattato facendolo abbrustolire si stressa), infatti alle persone particolarmente logorroiche si usa dire con ironia che “atturrano“.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *