Caprese è l’antipasto di mozzarella di bufala e pomodoro ma è anche la torta di mandorle e cioccolato. Proprio da questo gioco di parole, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha deciso di prendere spunto per il dolce Tangerine, tamarillo, bufala. «Per il dessert del menu vegetariano Pomodoro mi sono ispirato a due ricette tradizionali italiane, una delle quali contiene il pomodoro, ingrediente protagonista del menu». L’idea? Accompagnare alla torta, tagliata a cubi, un pomodoro già naturalmente dolce – l’arancione tangerine – e il tamarillo, la cui polpa ricorda la pesca e i cui semi ricordano quelli del frutto della passione. A completare il piatto, vi sono un gelato al tè affumicato Lapsang e una mozzarella di bufala, per l’occasione congelata e grattugiata. In abbinamento al piatto, il sommelier Carlo Salino ha scelto di abbinare il Sake Umeshu Suppai Heiwa, un sake alla frutta risultato di una lunga macerazione delle prugne acerbe della varietà ume del Wakayama. Al naso ci sono i profumi della pasta di mandorle, in bocca il fermentato è dolce, aspro e acidulo, proprio come la prugna acerba.
Tangerine, tamarillo, bufala
Ingredienti per 4 persone
TORTA CAPRESE
• 170 g cioccolato fondente 72%
• 85 g farina di mandorle
• 85 g farina di nocciole
• 170 g zucchero a velo
• 170 g burro morbido
• 25 g maizena
• 14 g cacao amaro in polvere
• 148 g albumi a temperatura ambiente
• 85 g tuorli
• 4 g baking powder
• ½ baccello di vaniglia
• 1 g sale fino
In una planetaria, aggiungere il burro morbido con metà zucchero a velo, vaniglia, sale e azionare la planetaria per 6 minuti a velocità media. Aggiungere i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dalla planetaria e riservare da parte. Setacciare le polveri. Unire il cioccolato fondente tritato fine e la farina di mandorle. Mescolare e lasciare da parte. Montare gli albumi e il restante zucchero a velo in planetaria fino a ottenere una meringa. Cominciare a miscelare, unendo 1/3 degli albumi al composto di tuorli e poi 1/3 delle polveri, amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere ancora gradualmente i due composti, sempre 1/3 alla volta nello stesso ordine, fino a terminare gli ingredienti e a ottenere un impasto uniforme. Disporre l’impasto su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Far raffreddare.
GELATO
