Ingredienti per brandacujun:
400 gr di baccalà norvegese 400 gr di patate 40 gr di pinoli 100 gr di olio d’oliva ligure 40 gr di prezzemolo 40 g di olive taggiasche
Ingredienti verdure all’agro:
400gr di peperoni 200gr di cipolla rossa 200gr di zucchina 200gr di carota 125gr di acqua 120gr di aceto 50gr zucchero 25gr di sale
Ingredienti per la panatura:
200 gr di chips di patate 200 gr di nocciole tostate 200 gr di pan grattato 2 uova medie
Ingredienti per la maionese di baccalà:
50 gr di acqua di cottura del baccalà 200 gr di olio di semi 30 gr di riduzione di Barbera d’Asti
Tempi di cottura:
95° C per 25 minuti per le verdure sottovuoto
70° C per 12 minuti per il baccalà
Attrezzature: planetaria, forno a vapore, friggitrice, macchina del sottovuoto
Procedimento:
Preparare il baccalà per la cottura aggiungere un filo d’olio d’oliva e condizionare sottovuoto, cuocere in forno a vapore per 12 minuti; pelare e tagliare le patate a spicchi e cuocerle in acqua abbondante e salata per 8/10 minuti. Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle, marinare per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto di riso, sale e zucchero; versare il composto e le verdure in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 95° C per 20/25 minuti Una volta preparate tutte le basi iniziare la preparazione del brandacujun ligure, mettere in una planetaria il baccalà e le patate azionare la planetaria con il gancio a foglia e versare a filo l’olio per mantecare al meglio i due prodotti, in fine aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo ed i pinoli tostati e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti. Formare delle crocchette di forma cilindrica e impanare con la panure preparata in precedenza mixando in un cutter le nocciole, le chips di patata e il pan grattato dopo averle immerse nell’uovo per far aderire al meglio la panatura croccante. Friggere le crocchette in abbondante olio e lasciare intiepidire. Preparare la maionese di baccalà con l’acqua si cottura del baccala emulsionata con olio di semi e aggiungere alla fine una riduzione di barbera d’asti precedentemente fatta ridurre in un pentolino.
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