Il garum era il condimento più amato dai romani. Ora, grazie al DNA, scopriamo che era fatto con sardine fermentate: un sapore umami, forte e complesso, che oggi ricorderebbe la salsa di pesce del Sud-est asiatico
24 Luglio 2025
Un vascone in pietra, sepolto da secoli sotto il terreno della Galizia, nel nord-ovest della Spagna. Un odore che un tempo doveva essere pungente, salmastro, quasi fastidioso. E un contenuto, oggi solo schegge di ossa, che racconta una storia antica, profumata di mare e di fermentazione. È lì che un gruppo di scienziati ha scoperto l’ingrediente principale del garum, la salsa più amata dell’Impero romano: la sardina.
Lo studio, pubblicato sulla rivista Antiquity, è opera del biologo portoghese Gonçalo Themudo, che ha recuperato e analizzato il DNA di minuscole ossa di pesce trovate sul fondo di una vasca usata per produrre garum. Il risultato? Dopo 1.800 anni, è ancora possibile leggere nel codice genetico di quelle spine un segreto