«Milano, è la “Wall Street” del tartufo!». L’ affermazione è di Cristiano Savini che nel capoluogo lombardo ha presentato la sua Truffle Academy, l’accademia del tartufo. Nel 2013, in via Cusani, è partita la sfida della famiglia toscana con il ristorante Il Tartufotto – Savini Tartufi, con tante incognite e molte, molte perplessità. Un locale aperto tutto l’anno, dedicato solo al prezioso fungo ipogeo, per antonomasia simbolo di prestigio e di prezzi altisonanti (soprattutto quello bianco).
La Truffle Academy ha sede a Forcoli. Foto: savinitartufi.it
Il sogno? I sommelier del tartufo
«E invece – ha detto durante l’incontro la stampa Cristiano – lentamente, con alcune incertezze nei mesi primaverili, il ristorante è diventato un punto di riferimento. Abbiamo iniziato un bel viaggio che negli ultimi cinque anni ci ha dato grandi soddisfazioni. Il mio sogno adesso è di creare dei sommelier del tartufo».
Sogno che probabilmente si concretizzerà con l’Accademia che ha il suo cuore pulsante in Toscana, in quel di Forcoli (Pi): «Dove la bellezza del nostro mondo viene esaltata dal terreno e dai boschi che non sono un bancomat, ma una scuola per trovare i gioielli bianchi e neri». Con l’Accademia si fanno esperienze teoriche, ma anche pratiche sul terreno grazie all’aiuto di cani super addestrati. Un corso di una mezza giornata per conoscere le basi e i principali segreti (quelli veri, i cercatori non li svelano mai, nemmeno sotto tortura) del tartufo bianco e del nero scorzone estivo. Importante è saperlo raccontare, a parole e in forma digitale o di immagine.
Tartufai da 4 generazioni
La famiglia Savini ha deciso di fare cultura e di far conoscere la caccia, la conservazione e il modo di cucinare il tartufo. Un master per svelare ogni aspetto di questo prelibato fungo ipogeo. I Savini sono tartufai da quattro generazioni, a partire dal 1920. Danno lavoro ad una trentina di persone e si appoggiano anche sui vari cavatori volontari sparsi in varie regioni del centro Nord.
Una curiosità, il tartufo dei record di 1,497 kg è stato trovato nel 2007, a Palaia (Pi), nei boschi vicini all’azienda. È classificato ancor oggi come il più costoso mai venduti all’asta. Il ricavato è stato devoluto in beneficenza.
