Il baccalà non è una specie ittica ma un metodo di conservazione del merluzzo. Scopri le sue origini, le differenze con lo stoccafisso e le infinite declinazioni in cucina italiana e internazionale.
29 Giugno 2025
Non è un pesce esotico e nemmeno una varietà ittica dal nome curioso. Il baccalà altro non è che il risultato di un’antica tecnica di conservazione del merluzzo: salato, stagionato e pronto per affrontare lunghi viaggi e tempi dilatati. In un’epoca in cui la refrigerazione non esisteva, la salagione dei cibi permetteva di sopravvivere con un certo ingegno. Pur onnipresente nelle cucine italiane, il baccalà continua a essere fonte di equivoci e fraintendimenti: uno su tutti? Che si tratti di un pesce in sé. Nulla di più sbagliato.
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Baccalà o stoccafisso?
Secondo il decreto ministeriale italiano, il termine “baccalà” si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus), conservato attraverso