Ravioli di farina di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia
A novembre 2021, a Robecco sul Naviglio (MI), Villa Terzaghi ha ospitato una Masterclass per professionisti sulla Polenta e sul Mais. Per l’occasione, il cuoco di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (Pb), Rigels Tepshi, aveva studiato una serie di ricette con il mais Corvino, tra cui dei ravioli di farina di mais. In carta al ristorante e nel menu degustazione Ottocentodieci, che rappresenta l’incontro tra il territorio del ristorante – la Lombardia – e quello natale della famiglia Magri proprietaria – la Campania -, tra i primi piatti spicca proprio questa ricetta: Ravioli di farina di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia. «Preparo i ravioli con farina 00, farina di mais Corvino rimacinata, semola rimacinata e fecola di patate» ha dichiarato Rigels Tepshi. «Quando la pasta è pronta, la farcisco di salsiccia di polmone, fagioli borlotti e poi la accompagno a una glassa al burro e salvia». Il piatto rimanda a dei sapori ancestrali e ha l’obiettivo di valorizzare ingredienti oggi messi da parte in una chiave moderna e al passo con i tempi.
Ravioli di farina di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia
Ingredienti per 4 persone
RIPIENO DI POLMONE
10 g scalogno
250 g salsiccia di polmone
40 g fagioli borlotti
40 g verza
100 g brodo vegetale
q.b. sale fino
q.b. olio evo
Tritare finemente lo scalogno. All’interno di una casseruola, mettere a scaldare un filo di olio evo con lo scalogno. Stufare per circa 15 minuti. Aggiungere la salsiccia di polmone, i fagioli, la verza, il sale e il brodo a filo. Fare cuocere per circa un’ora. Fare raffreddare. Tritare tutto a coltello. Mettere in una sac à poche.
RAVIOLO DI MAIS CORVINO
60 g farina 00
50 g farina di mais Corvino rimacinata
10 g semola rimacinata
5 g fecola di patate
50 g tuorlo d’uovo pastorizzato
25 g albume d’uovo pastorizzato
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, far girare con la foglia fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Fare riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un mattarello, fino a ottenere la pasta di uno spessore di circa 1,5 mm. Tirare la pasta e chiudere i ravioli a plin, utilizzando la sac à poche per la farcitura.
GLASSA AL BURRO
10 g salvia
50 g burro
2-3 g sale fino
Tagliare la salvia à la julienne. Inserire in una pentola la salvia, il burro e il sale e mettere sul fuoco basso. Emulsionare con l’aiuto di una frusta, fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.
COTTURA E IMPIATTAMENTO
Cuocere i ravioli in una casseruola per circa 4 o 5 minuti in acqua bollente salata. Impiattare disponendo i ravioli in senso orario. Glassare con la salsa al burro.
