I formaggi si distinguono anche in base al tipo di caglio utilizzato: animale, vegetale o microbico. Vediamo insieme quali sono e come distinguerli
Aggiornato il 3 Giugno 2025
Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o della crema di latte, mediante coagulazione acida o presamica, con l’aggiunta di fermenti e sale da cucina.
Tipi di coagulazione: acida e presamica
La coagulazione è il processo che trasforma il latte in cagliata, base per la produzione del formaggio. Esistono due principali tipi:
Coagulazione presamica: avviene tramite l’aggiunta di caglio, una miscela di enzimi (principalmente chimosina) estratti dallo stomaco di animali lattanti come vitelli, agnelli o capretti . Questo metodo è tipico dei formaggi stagionati e conferisce una struttura più compatta alla cagliata .
Coagulazione acida: si basa sull’acidificazione del latte ad opera di batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico, portando alla coagulazione delle caseine. Questo metodo è comune nella
