Anche se montare gli albumi a neve sembra facile, non è così! A chi non è capitato di ritrovare il liquido sul fondo e di faticare ad incorporare l’aria per ottenere una resa gonfia e spumosa?
A tutte, ovviamente!
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Eppure sono alla base di ricette dolci e salate: dalle meringhe ai soufflè, dalle torte alle frittate, gli errori non sono ammessi, pena il fallimento dei nostri sforzi.
Ecco perché è importante conoscere alcuni trucchetti che ci consentono di non fallire più.
Scopriamoli insieme.
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I presupposti chiave per montare gli albumi a neve
Prima di iniziare, verifichiamo avere a disposizione uova freschissime, preferibilmente biologiche.
Le proteine dei bianchi devono essere intatte, viscose e dense..
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Utilizziamole a temperatura ambiente: la maglia proteica si irrigidisce a basse temperature e fatica ad incorporare aria. Estraiamole dal frigorifero almeno mezz’ora prima di montarle.
Gli strumenti giusti
Ricordiamoci di utilizzare gli strumenti perfettamente puliti e prediligiamo una ciotola in vetro o in acciaio. Meglio evitare la plastica che potrebbe presentare invisibili e irrisori residui di unto che penalizzerebbero la riuscita. Scegliamola con bordi alti di modo che possa contenere l’aumento del volume e favorire l’incameramento dell’aria.
Per una piccola dose di albumi, possiamo utilizzare la frusta a mano. Incliniamo la boule e lavoriamo energicamente fino a gonfiarli.