Makoré non è il solito ristorante ferrarese, dove gustare i cappellacci di zucca o il pasticcio di maccheroni. È un locale raffinato, ideale per “viaggiare” tra sapori che profumano soprattutto di mare. Ferrara ha sempre avuto un legame molto stretto con l’acqua, grazie al delta del Po; invece, nel ristorante il collegamento è dato dalla pescheria, separata da una quinta. Una piccola boutique che valorizza il prodotto ittico italiano, proveniente soprattutto dal mercato di Chioggia e Porto Garibaldi.
Dietro una quinta, la pescheria
La pescheria, attenta all’etica produttiva, è guidata da Stella e Stefano, dove la clientela può fare acquisti da martedì a sabato. Anche il nome del ristorante riecheggia il mondo marino: “makoré” è un legno pregiato dalle venature rossastre, proveniente dalla foresta della Guinea con cui si costruiscono barche. Sono plissettate le tele dei quadri dell’artista ferrarese Nando Stevoli, che giocano con il bianco e blu cobalto, proprio come le onde del mare. Per la cantina a vista è stata scelta la labradorite, una pietra luminescente dal colore grigio azzurro: un materiale naturale, che ricorda il fondale marino. Il potere dei cristalli e delle pietre si tramanda da secoli: la labradorite ha la proprietà di aumentare la creatività e qui ce ne è da vendere.
Inno al pesce
Makoré nasce da un’idea di Federico Fugaroli, imprenditore nel settore agricolo, ma con la passione per la buona tavola. Federico è la quinta generazione di una famiglia, seconda produttrice di mele in Emilia-Romagna, ma attiva anche nell’edilizia. Non per nulla ha dato utili suggerimenti durante la ristrutturazione del locale, che si presenta «composto da tre blocchi, la parte centrale è occupata dalla cucina a vista e insonorizzata, per evitare odori», interviene il proprietario. «Nel 2015 abbiamo pensato di entrare nel mondo della ristorazione con un locale dove gustare il pesce. La cucina è fatta di talenti, ma anche di velocità e così recentemente abbiamo cambiato la brigata di cucina. Ho voluto unire giovani chef che si conoscevano: Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, con Valentina Cukon, responsabile sala e cantina».
Valentina propone una carta vini snella e originale, che affianca grandi etichette italiane e internazionali a quelle di piccoli produttori. Così riesce ad esaltare i piatti degli chef, perché, sottolinea, «il cliente vuole sentirsi coccolato e ricordare l’esperienza». È una squadra affiatata che abbatte la barriera tra cucina e sala. «Il terzo componente della triade è Valentina – prosegue Federico – tre giovani amici, amanti della ricerca, che hanno lavorato a Venezia, ottimo bacino di passaggio. Makoré vuole essere un’alternativa alla salama da sugo, una reinterpretazione del pesce, anche se la carne è presente, ma limitata».
Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, con Valentina Cukon
Nei piatti vince lo stile minimal
Lo stile dei piatti è minimal: pochi ingredienti, a favore di una ricchezza gustativa che sorprende, riconducibile a sapori di un tempo, come il grano antico.
Dove vorremmo andare? «Accogliere il cliente di passaggio. Abbiamo solo nove tavoli, contiamo di essere un locale di tendenza, ideale per apprezzare il pesce cucinato in modo diverso. Un’esperienza gustativa, dove limitiamo il pesce crudo, difficile da gestire e inflazionato sul mercato. Ho anche in mente di aprire dei bistrot, altri locali con il medesimo nome, ma meno impegnativi. Siamo chiusi a pranzo, mentre la sera è aperto, il sabato e la domenica a pranzo e cena, perché i nostri piatti necessitano di tempo, come la lenta lievitazione dei tre tipi pane».
Un viaggio esperienziale
Federico non trascura di certo la sua attività imprenditoriale, ma segue sempre Makoré, non solo si occupa con cura anche degli acquisti dei prodotti. Per chi si siede ai tavoli del ristorante per la prima volta, il consiglio è quello di optare per la degustazione di 5 o 8 portate: potrà fare un viaggio esperienziale, proprio come abbiamo fatto noi. Il percorso è iniziato con un brodo saporito a base di Aschi, funghi giapponesi, per passare a una crema catalana dal sapore dolce e salato contrastante. Da divorare in un sol boccone i finger food come il cannolo ripieno di baccalà mantecato o il panino dorato con burro al tartufo. Non puoi fare a meno di continuare a sbocconcellare il pane croccante, appena sfornato, impastato con farina di tipo 1 (la meno raffinata), unita a farro monococco e 48 ore di lievitazione. Accanto troviamo piccoli pani brioche fragranti e grissini con farina macinata grossolanamente di mais. Anche se siamo seduti in un ristorante elegante non possiamo fare a meno di fare “scarpetta” con la focaccia ai “ciccioli di mare”, cioè al posto del maiale sono state usate le parti meno nobili del pesce essiccate e fritte. È un invito a contrastare lo spreco e così raccogliamo con gusto il latticello del kefir solidificato, a forma di un quarto di luna. Perfetto l’equilibrio di profumi e sapori quando si assapora lo scampo accompagnato dalla salsa al kefir, seguito dalla triglia di scoglio carnosa, perfettamente integra, ma totalmente priva di lische.
Con la canatella lo chef ha unito due tradizionali tipi di pasta, il cannellone e la tagliatella, l’ha riempita di granchio blu, specie particolarmente aggressiva nel mar Adriatico. Per non parlare dei bottoni di spinaci colmi di gel al sedano accompagnati da succo alla mela verde o il risotto con fondo di seppia, calamaretti e ginepro dal sapore spiccato. Il clou è un dolce sorprendente: la Brazadela, rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese risalente al 1200, una ciambella che veniva preparata in occasione delle festività. Gli chef hanno elaborato un procedimento all’insegna del recupero: l’impasto esterno è fritto al sifone, all’interno a sorpresa troviamo un gelato creato con pagnotte di pane scartato, poi tostato in forno e infuso nel latte, caramello di lievito e crosta di pane accompagnato da un sorbetto all’Albana.
Makoré
Via Palestro 10/18 – 44121 Ferrara
Tel 0532 092068
