Mole
Porro 95g
Cipollotto 40g
Olive denocciolate nere in salamoia 110g
Pomodori 250g
Peperone rosso (se si trova meglio nero) 290g
Bruciare tutte le verdure e le olive alla brace.
Aggiungere poi
25 g miso
40g capperi dissalati
30g salsa soia
30g salsa pesce
2,5 g aglio
8g sciroppo tamarindo
5g aceto balsamico
120g prugna secca
15g caffè macinato
Frullare tutto, poi pacossare più volte
Maiale, mole nero, indivia e arancia
Costine di maialino
Carrè cotto a 54° per 100 minuti.
Rosolato in padella solo sulla pelle per renderla croccante
Millefoglie indivia
Indivia sfogliata poi brasata con burro, riduzione di arancia e fondo di maiale.
Compattare le foglie di indivia brasata in una teglia, raffreddare e tagliare in rettangoli 3 x 6 con il liquido
restante della cottura laccare l’indivia al momento del servizio. Completare la millefoglie con polvere di caffè e polvere di arancia.
Germogli di wasabina sul maiale
Per la piadina
Pancia di maiale alle erbe mediterranee cotta a bassa temperatura 72° 12 ore laccata con salsa pibil.
Cipolla in agrodolce
Indivia in giardiniera
Peperoncini verdi crudi
Maionese alla senape
Per la mayo
130g olio semi
50g uovo
10g aceto riso
2g sale
5g senape
Salsa pibil
50g grani achiote
200g succo arancia
100g succo lime
Frullare bene fino ad avere una salsa liscia
Prendere 100g di base achiote e agrumi, aggiungere
300g fondo maiale ben ristretto
30g glucosio anidro
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