Mousse alla mandorla
Ingredienti: 315 g latte intero UHT, 93 g Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel®, 8,3 g gelatina in polvere 220 Bloom, 42 g acqua per reidratare la gelatina, 171 g marzapane 70%, 28 g pasta di mandorle per gelateria, 343 g Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel®
Preparazione: scaldare in microonde il marzapane. Scaldare una parte del latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Con l’aiuto del mixer, diluire pasta di mandorle e marzapane con il latte aggiunto poco per volta. Far raffreddare. Unirvi gradualmente la prima quantità di panna, continuando o mixare. Far gelificare in frigorifero. Montare la seconda quantità di panna “a becco d’uccello” e far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il primo composto o 22°C, mixare e versarlo delicatamente o filo sulla panna montata. In seguito, colare in stampi o forma di roccia e surgelare.
Dosi per 12 porzioni
Indian Sunset
Confit al mango
Ingredienti: 579 g polpa di mango, 107 g zucchero, 98 g sciroppo di glucosio 50 De, 16 g pectina NH
Preparazione: mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuovamente.
Gelatina di zafferano
Ingredienti: 524 g acqua, 105 g zucchero, 14 g pectina NH, 14 g gelatina in polvere 220 Bloom, 70 g acqua per reidratare la gelatina, 252 g succo d’arancia fresca, 7 g zest di arancia, 3 g zafferano in polvere
Preparazione: scaldare l’acqua, unirvi zucchero e pectina mixati e portare ad ebollizione. Aggiungere il succo d’arancia e far bollire nuovamente. Unirvi gelatina reidratata, scorza di arancia e zafferano. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 5 ore primo dell’utilizzo.
Mandorle bagnate
Ingredienti: 125 g mandorle bianche pelate, 125 g acqua
Preparazione: conservare le mandorle in acqua, sottovuoto, in frigorifero per 4 giorni prima di utilizzare.
Gelatina di aceto bianco
Ingredienti: 253 g acqua, 101 g zucchero, 4 g agar-agar, 4,3 g gelatina in polvere 220 Bloom, 22 g acqua per reidratare la gelatina, 115 g aceto di Xeres bianco
Preparazione: portare a bollore l’acqua e in seguito diluirvi lo zucchero mixato con l’agar-agar e riportare a bollore. Unirvi la gelatina reidratata e l’aceto. Colore in una placchetta adeguata.
Montaggio e finitura
Ingredienti: 1.000 g mousse alla mandorla, 800 g confit al mango, 1.000 g gelatina di zafferano, 250 g mandorle bagnate, 1.000 g mango fresco, 500 g gelatina di aceto bianco, 200 g miele ai fiori d’arancio, polvere argentata, foglioline di aneto
Indian Sunset
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