Proporre formaggi significa fare cultura e promuovere il territorio: verso il ritorno del carrello dei formaggi. Ne sono convinti i relatori del convegno «Think Cheese: dire, fare, mangiare», dedicato alla valorizzazione del formaggio in tutti gli ambiti e in particolare nella ristorazione, organizzato nell’ambito della manifestazione B2Cheese, due giorni dedicati al comparto lattiero caseario ospitati alla fiera di Bergamo, promosso da Italia a Tavola, Pastificio Felicetti, Pentole Agnelli e Orobica Pesca.
I relatori di «Think Cheese: dire, fare, mangiare» al B2Cheese Formaggio, un prodotto da valorizzare
Che il carrello dei formaggi sia caduto un po’ in disuso, è sotto l’occhio di tutti, ma ora ristoratori e addetti ai lavori puntano a nobilitare un ingrediente fondamentale e poliedrico in cucina, indispensabile per la creatività di piatti e ricette. Temperatura di servizio, tipologie e abbinamenti hanno scatenato una proficua discussione, moderata da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola.
Renato Bosco, che rappresenta il mondo della pizza gourmet e titolare del network di pizzerie Saporé, ha iniziato chiarendo la natura di un ingrediente principe della pizza: la differenza tra fiordilatte, formaggio vaccino, e la mozzarella di bufala. Spesso il consumatore si confonde e anche gli addetti ai lavori dovrebbero puntare ad una maggiore cultura sull’argomento. «Per le mie pizze gourmet scelgo latticini che in uscita esaltino i sapori e i saperi di chi ha prodotto quel formaggio – commenta Renato Bosco -. Se utilizzo una tipologia che ha caratteristiche di umidità sbagliate, commetto un errore madornale e rovino il lavoro prezioso del casaro».
«A Bergamo il carrello dei formaggi è obbligatorio»
Nicolò Quarteroni, direttore generale dell’agriturismo Ferdy di Lenna, ha provocato la platea sostenendo che «A Bergamo il carrello dei formaggi dovrebbe essere obbligatorio più di una licenza perché il formaggio scorre nelle nostre vene. Il problema è culturale e purtroppo il formaggio è sempre stato considerato di serie B. Siamo il Paese con la più grande biodiversità al mondo e abbiamo bisogno di una grande ristorazione con operatori che spieghino perché quel determinato prodotto è buono. Il formaggio è un ingrediente a tutto pasto, si può consumare da solo o in abbinamento a ricette, mentre nei nostri menu puntiamo a valorizzarlo in diversi passaggi del servizio, compreso il fine pasto, abbinato ad una tisana in omaggio a Villa Crespi. Ma utilizziamo – conclude Quarteroni – anche siero di latte e
