Grani e granite all’ombra dell’Etna: la nuova vita della colazione catanese
L’obiettivo cultural-gastronomico era quello di rievocare e celebrare la storica colazione catanese, fatta con le granite e con il pane. La volontà, poi, era anche quella di suscitare il più possibile gradevoli emozioni a chi si apprestava alla degustazione. E sono riuscite in entrambe le cose la chef glacier Serena Urzì e la panificatrice Valeria Messina. Due professioniste, accomunate dallo stesso ingrediente: la passione che mettono nel proprio lavoro. Non quello di avvocatesse (per entrambe, ormai, un mondo, quello legale, ancorato al passato!), ma quello della gelateria artigianale, per Serena, e della panificazione attenta e ricercata, per Valeria. Così, dall’unione e dalla professionalità delle due donne-imprenditrici etnee è nato il gradevole evento: “Grani e granite all’ombra dell’Etna”.
Granita al cioccolato di Modica Igp 70% con pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca. Foto: Paola Nicolosi
Obiettivo rievocare la storica colazione etnea
Soprattutto, la domanda che si sono poste entrambe è stata: «Cosa ci è rimasto di veramente prezioso del nostro passato?». Ed entrambe si sono risposte: «Il metodo di lavoro!»… Per questo, l’idea della chef glacier Serena Urzì di rievocare la storica colazione etnea con le granite ha subito trovato l’approvazione dell’amica e panificatrice Valeria Messina.
Ambientazione della storica colazione, con ottimi padroni di casa Kathy e Luigi, è stato l’accogliente ed elegante Corthè, artistico angolo di relax e aperitivi in perfetto equilibrio tra la Catania nuova (che contempla il corso Italia, il Tribunale, la piazza Verga) e la città antica (con alle spalle la via Umberto e le sue storiche arterie). È qui che gelatiera e fornaia hanno presentato le loro creazioni, spiegando a una nutrita platea di giornalisti del settore il perché delle loro scelte e dei loro abbinamenti.
La granita al pistacchio
Ad aprire l’interessante percorso di assaggi è stata una Granita al pistacchio siciliano e fiori di gelsomino con pane integrale di Russello e Timilia. «Ho utilizzato solo pistacchi siciliani al 100% – ha spiegato Serena Urzì ai giornalisti – e la loro genuinità e insularità traspariva già dal colore. La presenza dei fiori di gelsomino è stata accentuata, inoltre, grazie alla loro infusione a freddo, per otto ore». «Questa granita – ha aggiunto Valeria Messina – pur essendo corposa, ha ben presente la nota floreale e quindi ho ritenuto opportuno abbinare un pane abbastanza neutro, che consentisse di continuare a godere di questa sensazione. Quello utilizzato è il nostro pane base».
La granita al limone dell’Etna
A richiamare a nuove emozioni i palati ci ha pensato, poi, una Granita al limone dell’Etna Igp e finocchietto selvatico con chips di pane integrale con semi di zucca, girasole e lino. Stessa infusione a freddo anche per il finocchietto, come per i fiori di gelsomino, ma questa volta fino a 12 ore. La scelta del pane, invece, è stata legata alla voglia di frescura che la granita ispira, al desiderio di dissetare più che di nutrire. Dunque, l’idea di giocare con la consistenza di un pane croccante, sempre integrale, ma di Perciasacchi, dunque ancora più delicato.
La granita al cioccolato di Modica
E, trattandosi di rievocazioni storiche della Sicilia, non poteva mancare una Granita al cioccolato di Modica Igp 70% con pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca. «Quella al cioccolato – ha spiegato Serena – è l’unica granita che deve cuocere. Non ho messo cacao, perché non mi interessava raggiungere un colore scuro, ma mi bastava mantenere il colore chiaro che già possedeva. Una preparazione che si può sentire anche al naso, di quanto è intensa». «Modica e il suo cioccolato mi hanno fatto pensare subito alla frutta secca – ha detto Valeria – e ad un pane più morbido. Da qui, l’idea di usare un semintegrale di Maiorca arricchito di nocciole, mandorle, noci e pistacchi».
Serena Urzì e Valeria Messina. Foto: Paola Nicolosi
La granita alla ricotta di pecora
Con la Granita alla ricotta di pecora con pane integrale di Maiorca e segale con cioccolato e scorze d’arancia il richiamo alla Sicilia storica è stato corale. La chef glacier ha usato ricotta di Aidone (En), 100% di pecora, e dunque in questo caso era presente il latte. Il pane, invece, ha richiamato la classica cassata, poiché l’associazione era immediata, con l’uso di Maiorca, per conferire morbidezza al panificato. L’aggiunta di cioccolato e arancia, poi, non è stata una scoperta ma una piacevole conferma.
La granita alle fragoline di bosco di Maletto e Syrah
A giocare con gli zuccheri e con gli equilibri, ci ha pensato poi la Granita alle fragoline di bosco di Maletto e Syrah “leggermente appassito” con pane semintegrale di miscuglio evolutivo. «Ho usato solo fragoline ed un Syrah in purezza, della cantina siciliana Tenute Orestiadi – ha chiarito la gelatiera – perché il vino non doveva essere né eccessivamente giovane né troppo strutturato per comporre una granita che già ha i suoi zuccheri. La scelta di questo vino ci ha permesso di avere un gusto equilibrato». Ancora più personalizzata la scelta di Valeria, che ha richiamato i suoi ricordi d’infanzia: «Un piacevole gioco aromatico mi si è impresso dinanzi. Da qui, l’idea di mantenere la percezione olfattiva, facendo strofinare, prima dell’assaggio, sulle mani o delle foglie di menta o di basilico, per poi passare all’abbinamento con il miscuglio evolutivo». Quello del miscuglio evolutivo è stato un chiaro richiamo della panificatrice al progetto universitario portato avanti da Salvatore Ceccarelli e alla visione che mira a gestire l’emergenza climatica e le produzioni contemporanee dell’agricoltura.
Granita al pistacchio siciliano e fiori di gelsomino con pane integrale di Russello e Timilia. Foto: Paola Nicolosi
La granita alle fave fresche
A far chiudere in bellezza un incontro gastronomico così piacevole, infine, non poteva che essere una preparazione originale e che richiamasse il più possibile la campagna siciliana e le tradizioni alimentari dei contadini. Sembrava, infatti, di essere immersi in una novella di Verga o di Pirandello, quando Serena e Valeria hanno presentato la Granita alle fave fresche con crostini di farro semintegrale. «Siamo andati oltre i gusti canonici – ha spiegato la chef glacier – Le fave sono state leggermente sbollentate e poi passate in acqua e ghiaccio. Ciò ha permesso di mantenere il colore vivo e la cremosità. Ho scelto le fave perché volevamo usare un legume di stagione, che al contempo rievocasse l’antico pasto dei contadini siciliani, dove le fave erano ingrediente principale». «Per questa granita – ha concluso Valeria – ho pensato subito a una minestra di fave primaverile e così è stato immediato il gioco del crostino di farro, irrorato solo a crudo con olio del progetto Boniviri, una gradevolissima Tonda iblea in purezza, e sale integrale delle Saline di Trapani presidio Slow Food».
Chi è Serena Urzì
Chef glacier etnea, sempre più apprezzata nel panorama dell’alta gelateria artigianale italiana, ha preferito divisa e toque bianchi alla toga nera da avvocato, riscuotendo subito grandi consensi. La semifinale conquistata al Gelato Festival World Master di due anni fa è solo un esempio di quanta maestria e professionalità Serena metta nel suo lavoro. La grande responsabilità che le richiede ogni giorno la conduzione del laboratorio di gelateria artigianale dell’attività di famiglia, lo storico Bar Ernesto sul lungomare di Catania, non la distoglie dai suoi obiettivi. È riuscita anche a dare un nuovo volto al classico gelato, stagionalizzandone i gusti e i riti, ma anche predicandone e praticandone il suo consumo tutto l’anno e come elegante fine pasto in ristoranti gourmet.
Chi è Valeria Messina
Anche lei, come Serena, decide di cambiare vita e, a 44 anni, sveste la toga da avvocato – era la responsabile dell’ufficio legale di una società nel catanese – e diventa fornaia. Era alla ricerca di un buon pane da dare alle sue bambine, tracciabile dal campo di coltivazione del grano alla sua macinazione. Non trovando risposte, si procura farine di grani antichi siciliani e inizia a farlo lei stessa. Impasta la notte, quando tutti dormono. La mattina, prima di andare al lavoro, inforna. Segue corsi in giro per l’Italia, si documenta e sperimenta. È così che nel 2018 nasce Forno Biancuccia e Valeria oggi è un’apprezzata fornaia nel panorama della panificazione artigianale di alta qualità con l’uso di grani antichi e frumenti ricercati.
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