Negli ultimi tempi si sente spesso parlare delle nuove frontiere della carne, una ricerca verso nuovi sistemi di allevamento – lontani da approcci ideologici – dove prende sempre più corpo l’orientamento a una maggiore tutela non solo degli animali ma di tutto il ciclo agroalimentare che va dalla biodiversità fino al paesaggio e alla fertilità dei terreni. Forme di zootecnia che hanno, nella cultura della conservazione dei principii di cui sopra, l’elemento basico per una degustazione di una buona carne, sana e sicura. Negli allevamenti estensivi gli animali vengono portati al pascolo e sottoposti a una dieta naturale. Hanno maggiore libertà di movimento e il fatto che possano crescere all’aperto, e con una qualità di vita migliore, sono elementi che conferiscono alla carne caratteristiche diverse, e in potenza più qualitative.
Fabio Galli La tracciabilità
Nel Lazio si sta facendo strada l’idea, sempre più concreta, di seguire un percorso basato su una ulteriore tracciabilità della carne che preveda una maggior presenza di allevamenti estensivi. Va sottolineato il fatto che Roma è il più grande comune agricolo d’Europa e terra ricca di eccellenze che vanta complessivamente una trentina di Dop e Igp. Capofila di questa visione è Fabio Galli, presidente dell’omonimo Gruppo, che rappresenta la quarta generazione alla guida di un’impresa leader nella distribuzione delle carni nel centro Italia.
Le tre tipologie di Sakura Selezione Sakura
È colui che ha portato nella capitale – attraverso il successo dei suoi ‘Tbsp’ (The Bbq & Smoke Project in via Gallia, Ponte Milvio e un food truck) – la tradizione del barbecue americano con la qualità di un prodotto 100% made in Italy. Negli anni si è specializzato nelle lunghe frollature, sapori e aromi evoluti, una sperimentazione che gli ha consentito di selezionare la ‘sakura’ – nome ispirato alla ‘fioritura del ciliegio giapponese’ – in tre versioni: la tout-court che ha una scala di sapori tra marezzatura e venature di grasso da 3 a 6, la yoza di un livello più alto da 6 a 9, e la top hanami che detiene quel valore massimo da 9 a 12 rendendola la carne più richiesta del momento.
Filiera circolare
Ma Fabio Galli è un visionario, selezionatore attento alle produzioni e al mercato, e sa che il futuro del settore è anche saper intercettare la richiesta di maggiori informazioni da parte dei ristoratori e del consumatore finale proprio sulle modalità di allevamento.
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