Cos’è il roux: storia e come si prepara per salse perfette
Il roux è la base per eccellenza per ottenere salse perfette, vellutate super cremose e sughi raffinati. Un addensante che si ottiene con soli 2 ingredienti, semplicissimo da preparare. Scopriamo insieme come prepararlo e com’è nato.
Il roux
Il roux prende il nome proprio dalla sua colorazione tendenzialmente sui toni bronzati: dal crema al rosso quasi marrone. Ottenere questo addensante è estremamente semplice, basta unire in ugual misura farina (o farine prive di glutine tipo l’amido di mais, farina di riso ecc) e burro (o margarina o olio).
Roux bruno-wineandfoodtour.it
La sua colorazione è determinata dal tempo di cottura di questi 2 ingredienti: più si continuerà la cottura più il composto acquisterà un colorito bruno. Questa procedura di lavorazione fa sì che il sapore della farina cruda venga eliminato. Inoltre, maggiore sarà la cottura, più bruno sarà il roux, più il suo sapore sarà intenso, quindi varia l’uso che se ne fa. Non è difficile intuire la sua origine, vediamola nel dettaglio.
Storia e origini
François Pierre de La Varenne, cuoco e scrittore francese, nel 1651, pubblicò un libro dal titolo “Le Cuisinier françois”, qui descrisse
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