Il brodo di verdure è una delle preparazioni base, davvero indispensabile in cucina per moltissime ricette. Vero è che possiamo trovarlo in commercio già pronto, ma se lo cuciniamo noi, con le nostre mani, possiamo scegliere ingredienti di prima qualità e seguire ogni passaggio.
Questo, però, non ci esenta da dubbi amletici: quando aggiungere gli ortaggi? In acqua fredda o in acqua bollente? La risposta è univoca.
Scopriamo insieme come è meglio procedere!
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Brodo di verdure: il segreto per la riuscita perfetta
Spulciando qua e là tra i consigli dei grandi chef, risulta che per preparare un brodo vegetale perfetto sia meglio aggiungere le verdure in acqua fredda e portare tutto a bollore contemporaneamente.
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Per capire meglio la chimica della cucina, dobbiamo considerare che se riscaldiamo l’acqua lentamente, l’estrazione dei sapori e delle proprietà nutritive degli ortaggi avviene progressivamente e lentamente, garantendo un sapore più sapido e pieno. Questo permette anche di arricchire il liquido di sali minerali, aminoacidi e zuccheri, riducendo la dispersione di vitamina C.
Quest’ultima è termolabile, ossia teme il calore eccessivo, e si “smaterializza” all’istante se viene a contatto con temperature elevate.
Non solo. Se immergiamo gli ortaggi in acqua bollente, le fibre vegetali si chiudono per reazione e non rilasciano i sapori