Baccalà Giraldo, punto di forza di Longino & Cardenal

In Inghilterra non è mai cresciuta neanche una singola foglia di tè, eppure gli inglesi, in questo campo, hanno fatto la storia: sono considerati tra i più grandi intenditori e commercianti. Come mai? Hanno imparato a selezionare, e continuano a farlo a livello altissimo. In modo simile, il grande cuoco nel suo ristorante o il titolare dell’enoteca di successo, se vuole il meglio per i suoi clienti deve affidarsi a professionisti che hanno fatto della selezione una ragion d’essere.

Il baccalà Giraldo importato da Longino & Cardenal

In cucina Roberto Di Pinto e Andoni Arrieta

Proprio come “Longino & Cardenal”, che per mettere a fuoco la complessità e il valore del proprio lavoro invita i suoi clienti a provare in prima persona le eccellenze in catalogo, provenienti da ogni parte del mondo. Questa volta a esser protagonista è stato il baccalà dell’azienda basca Giraldo, presentato a Milano presso il ristorante “Sine by Roberto Di Pinto” nel corso di un pranzo a quattro mani; per l’occasione, infatti, il cuoco napoletano si è giovato della preziosa collaborazione dello stellato Andoni Arrieta.

Ricerca appassionante

«Andare a trovare cibi rari e preziosi ovunque nel mondo: semplice, apparentemente – spiega Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal – In realtà la selezione rappresenta un lavoro appassionante ma faticoso. Bisogna andare a conoscere l’azienda fornitrice, e quindi la sua storia, i valori che ci stanno dietro, il processo produttivo».

Istinto vincente

Nel nord-est della Spagna, nei pressi di Bilbao, i cacciatori (pescatori) italiani di rarità sono andati a “pescare” la Giraldo e la collaborazione dura ormai da vent’anni, non da ieri. Si può quindi affermare che Longino & Cardenal è stata fra i primi a credere nel baccalà come materia prima destinata a uscire dalle strettoie delle feste di paese e della tradizione popolare, per poi ammarare nelle cucine stellate o comunque di altissimo livello.

Il baccalà viene portato negli stabilimenti di salatura entro 12 ore dalla pesca in mare

Tradizione e innovazione

Ma vediamo più da vicino perché questo baccalà è diverso dagli altri: viene pescato all’amo nelle limpide acque dell’Islanda e delle isole Fær Øer e lavorato direttamente a bordo nel classico taglio a libro aperto: la spina da una parte e i due filetti separati. Quindi portato entro 12 ore negli stabilimenti di salatura perché mantenga inalterate le sue qualità. Comincia qui il processo di conservazione: prima viene immerso in acqua e ghiaccio, poi passato in salamoia e infine nel sale secco della migliore qualità. Attraversa così tutta l’Europa fino a giungere in Spagna, dove per mesi stagiona sotto sale a temperatura controllata. Soltanto alla fine di questo lungo periodo è tagliato in parti uniformi, che garantiscono una dissalatura omogenea. Ed è proprio qui che la tradizione lascia spazio all’innovazione e la comune dissalatura in acqua corrente viene abbandonata.

Lavorazione meticolosa

Per liberare il pesce da questa specie di corazza di sale, Giraldo ha scelto di usare solamente acqua ferma e ghiacciata. Un processo molto più lungo che può durare anche 12 giorni, ma più rispettoso. Si garantisce così che la gelatina del pesce – ovvero l’allumina che compone la sua parte grassa e che ne determina il pregio organolettico – non si disperda. Inoltre, grazie alla bassa temperatura dell’acqua, anche la carica batterica rimane immutata e permette di non aggiungere additivi di conservazione. Al termine di questa immersione, però, essendo il pesce troppo impregnato d’acqua, viene fatto sgocciolare per almeno 24 ore in frigorifero; ne consegue che alla fine 1 kg di baccalà sia effettivamente 1 kg di baccalà. Il risultato è un prodotto gourmet, sempre del medesimo sapore, sempre con le stesse pezzature, sempre con identica compattezza.

Baccalà, limone nero e acqua pazza

Quattro mani per un menu

Da provare al ristorante, meglio se condito dalla maestria di personaggi che di baccalà ne hanno sentito parlare fin da bambini: proprio come il cuoco spagnolo Andoni Arrieta e il napoletano Roberto di Pinto, che al “Sine” di viale Umbria a Milano hanno servito questi selezionatissimi filetti in tutte le salse, come si suol dire. Il menu proponeva Bignè craquelin, baccalà mantecato, limone candito, caviale e oro; Lamina di baccalà con crema di pane, pomodoro e olio d’oliva; Trippa di baccalà con funghi e verdura; Mescafrancesca, fagioli, miso e crudo di baccalà; Taco di baccalà con guazzetto di molluschi e taccole; Baccalà, limone nero e acqua pazza.

Trippa di baccalà

Posto che la fama di Di Pinto e Arrieta è strameritata, e il baccalà Giraldo, anche grazie alla delicatezza della lavorazione, lo ha confermato in pieno, possiamo solo consigliare ai gourmet di tutte le età e fogge di provare la trippa di baccalà. Il nome è ingannevole, dato che odore-consistenza-sapore nulla hanno a che vedere con lo stomaco dei bovini: si tratta in realtà della vescica natatoria del merluzzo, un tempo buttata senza rimpianti e oggi tornata in auge nella cucina d’autore. La sua magnifica consistenza gelatinosa e mielosa merita la sperimentazione e regala sensazioni inedite.

La piattaforma online

E oggi questi cibi “rari e preziosi” non sono più appannaggio esclusivo dei migliori ristoranti/hotel, dato che fin dal marzo 2020 Longino & Cardenal ha un suo canale B2C. È la risposta dell’azienda alle richieste di privati e appassionati di alta cucina, che possono ricevere nelle proprie case i prodotti L&C utilizzati dai principali ristoranti. Eccellenze difficilmente reperibili sul mercato – gambero rosso, scaloppe di foie gras, piccione, wagyu, maiale iberico, plancton, erbe aromatiche, olii – che possono essere ordinate attraverso una piattaforma online dedicata, utilizzando una rete logistica altamente efficiente.

Longino & Cardenal
via Ambrogio Moroni 8 – 20010 Pogliano Milanese (Mi)
Tel. 02 9396851

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