Franco Berrino: «Perché mangiare patate fritte favorisce diabete e altre malattie»

Più di duecento studi hanno riscontrato che le persone abituate a mangiare molta frutta e verdura hanno meno probabilità di subire infarti o ictus cerebrali, di sviluppare varie forme di tumore, di soffrire di stipsi o problemi digestivi. Però le stesse ricerche mostrano che le patate non contribuiscono a ottenere questi benefici, e anzi possono avere ricadute negative sulla salute. Il consumo di frutta e verdura, in particolare le varietà ricche di fibra, aiuta a non aumentare di peso, ma le patate fanno ingrassare, addirittura più delle bevande zuccherate e delle farine raffinate, verosimilmente perché l’amido delle patate ha un alto indice glicemico.

Quando le mangiamo la glicemia sale rapidamente, quindi il pancreas produce molta insulina che fa abbassare troppo la glicemia, e quando la glicemia è bassa ci viene fame e mangiamo di più; quindi ingrassiamo. Gli amidi sono polimeri di glucosio, catene di migliaia e migliaia di molecole di glucosio arrotolate in piccoli granuli, che si gonfiano e si srotolano un po’ quando cotti in acqua e permettono alle amilasi (enzimi presenti nella saliva e nel