Sablè
125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di zucchero al velo
1 uovo (55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata
Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l’uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l’impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un’altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente.
Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Sablè alle nocciole cremoso nocciole cioccolato caffè e chantilly al caramello – foto Thomas Ghilardotti
Per il cremoso alle nocciole, cioccolato e caffè
4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l’aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.
Chantilly al caramello
500 g di panna fresca
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti
Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia e mettere in infusione anche l’intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo. A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L’indomani montarla delicatamente con le fruste.
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