Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PER LE TRIGLIE
10 triglie rosse di scoglio 200g
q.b. olio vegetale
q.b. rosmarino fresco
Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese
PER LO STOCCAFISSO MANTECATO
500 g di baccalà dissalato
2 cipolle bianche
2 patate bianche
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
200 g di prosecco
200 g di vino bianco
500 g latte
500 g panna fresca
q.b. olio di semi
PER LA SALSA LIVORNESE
1000 g di scarti di pesce e pesce da zuppa
50 g di concentrato di pomodoro
200 g pomodorino datteri no fresco
2 cipolle bionde
2 coste di sedano
3 carote
1 spicchio d’aglio
1 finocchio
1 stecca di lemon grass
100 g zenzero fresco
0,5 g di zafferano
q.b. peperoncino fresco
q.b. gambi di prezzemolo
q.b. semi di finocchio
q.b. polvere di curcuma
q.b. semi di coriandolo
200 g di vino bianco
PER IL PURÈ DI CECI ALLO ZAFFERANO
200 g di ceci secchi
0,5 g di zafferano
1 cipolla bionda
q.b. parure di verdura
q.b. olio profumato al rosmarino
FINITURA
50 favette fresche
2 blister di germogli di pisello
INDICAZIONI
PER LE TRIGLIE
Squamare accuratamente le triglie e togliere le interiora, lavare accuratamente il sangue e asciugarle.
Tagliare la coda con un colpo netto del coltello.
Sfilettare le triglie e spinarle e con un coltello ben affilato incidere la polpa in modo da ottenere una tasca all’interno della polpa, farcirla di baccalà mantecato e quindi conservare in frigorifero.
Aver cura di conservare tutte le lische e le teste di pesce per la salsa.
Aromatizzare l’olio con il rosmarino.
PER LO STOCCAFISSO MANTECATO
Tagliare le cipolle a julienne molto fine e stufarle in una casseruola dai bordi bassi con olio evo la foglia di alloro e gli spicchi di aglio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette sottili quindi cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
Aggiungere il baccalà e alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e ridurre a zero, aggiungere il latte e la panna e abbassare la fiamma, portare a cottura e ridurre quasi a zero il liquido.
Spostare il baccalà in planetaria con la foglia montare aggiungendo olio a filo.
Aggiustare di sale e pepe e ritirare in una poche a duille in frigorifero fino al momento del servizio.
PER LA PUREA DI CECI E ZAFFERANO
Lasciare i ceci in ammollo dalla sera prima, quindi portarli sul fuoco con abbondante acqua fredda pepe in grani e una foglia di alloro.
Farli partire da acqua fredda non salata e salare solo a tre quarti di cottura aggiungendo qualche parure di carote sedano e cipolla, quindi raffreddare nella loro acqua.
Tagliare la cipolla a
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