Quando parliamo di Biga e Poolish stiamo facendo riferimento a due tecniche molto utilizzate nella panificazione. Sono entrambi impasti preparatori rispetto alla lavorazione finale, ma hanno caratteristiche molto diverse. Vediamo queste tecniche più da vicino.
Quando usare la biga e il poolish?
Quando si parla di lievitati che sia nel mondo della panificazione o della pasticceria, si fa presto a parlare di pre-impasto. In precedenza abbiamo avuto modo di vedere da vicino un’altra tecnica di lavorazione in questo campo, ovvero l’autolisi. Tecniche differenti ma antecedenti alla lavorazione finale dell’impasto, sono proprio la Biga e il Poolish.
Biga e poolish differenze-wineandfoodtour.it
Non sempre però è necessario attuarle, spesso viene usata una tecnica diretta. In questa tecnica non è richiesto il pre-impasto, ma la lavorazione degli ingredienti avviene tutta allo stesso momento. Perché attuare queste lavorazioni? I pre-impasti a seconda della ricetta finale possono modificarne la riuscita: lievitazione più sostenuta, alveoli più o meno grandi, maggiore digeribilità e una maggiore fuoriuscita degli armoni. Analizziamo ora da vicino, ciascuna di queste preparazioni e vediamo le differenze tra loro.
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