Kamut: cos’è, come si coltiva e come possiamo utilizzarlo
Lo dicono i nutrizionisti è opportuno mangiare cibo sano, farine e pane integrale. Il grano Khorasan Kamut è un grano antico, garantito dal marchio Kamut. Infatti non è il nome generico di una varietà di grano, come spesso pensa la gente, è un marchio registrato di Kamut Enterprises of Europe bv e di Kamut International ltd, utilizzato per contraddistinguere e commercializzare una particolare, antica varietà di grano e per garantirne determinate caratteristiche. Il nome latino di questo cereale è Triticum turgidum ssp. Turanicum mentre quello generico è grano khorasan.
La storia del progetto Kamut
Il progetto Kamut prende vita alla fine degli anni ’80, dopo che per alcuni anni la famiglia Quinn, agricoltori da generazioni, aveva sperimentato la coltivazione di alcune quantità di semi di grano Khorasan riscontrandone la caratteristica straordinari rispetto ad altri tipi di grano moderno. Una storia lunga trent’anni: nel 1986, Bob Quinn e suo padre decisero di presentare il grano alla fiera Natural Products Expo West di Anaheim, in California. Era il primo anno in cui esponevano promuovendo il loro grano insieme alla farina biologica. Grazie all’interesse riscontrato, piantarono unicamente questo grano antico. In occasione del 35° anniversario del progetto Kamut, nell’aprile 2021, avviene un passaggio: Trevor Blyth assume la carica di Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe, succedendo al fondatore Bob Quin. Attraverso il marchio Kamut è garantito e sempre coltivato secondo il metodo biologico, mai geneticamente modificato, apprezzato per i suoi valori nutrizionali, la digeribilità e un piacevole sapore dolce di nocciola. Contiene glutine, tuttavia alcune persone, intolleranti a grani moderni, lo riescono a mangiare e digerire senza problemi, ma non è adatto ai celiaci.
Dove viene coltivato il Kamut?
È coltivato in aziende biologiche certificate soprattutto in Montana, nelle vaste praterie dell’Alberta e del Saskatchewan. Il clima in questa regione calda e secca è adatto a un abbondante raccolto di grano a marchio Kamut. Soprattutto si tratta di terreni giovani, fertili, meno sfruttati e ricchi di minerali. La varietà Khorasan non è adatta al clima temperato, perché predilige terreni aridi ed è sensibile all’umidità. Le piante di grano Khorasan si presentano alte con lunghe barbe e le spighe possono crescere fino a 180 cm di altezza. Queste notevoli dimensioni le rendono molto fragili e, se non raccolte correttamente, tendono a rompersi. In termini di resa, quella del grano a marchio Kamut è notevolmente inferiore rispetto a quella delle moderne varietà. Si presenta con un chicco più grande 3 volte in più rispetto alle altre qualità, allungato con una gobba e un colore dorato, grazie alla presenza di carotenoidi. È una fonte eccellente di proteine, fibre, zinco, fosforo, magnesio, vitamina B1 e vitamina B3, sali minerali come rame, manganese, selenio e molibdeno. Queste sostanze aiutano il metabolismo, contribuiscono a mantenere normali le funzioni cognitive e forniscono protezione contro lo stress ossidativo. È stato dimostrato che una dieta a base di grano Khorasan Kamut abbia effetti positivi in coloro che soffrono di colon irritabile, diabete mellito di tipo 2. Infatti, hanno fatto dei test su alcune persone per otto settimane si sono alimentati a base di grano Khorasan Kamut e si è costatato un abbassamento del colesterolo. Non è adatto ai celiaci Infatti è stato provato a coltivarlo nel nostro territorio, ma i risultati non sono identici.
Licenze e commercializzazione
In Italia, così come in Europa, ogni trasformatore di prodotti a base di grano a marchio Kamut firma un contratto di licenza gratuita con Kamut Enterprises of Europe. Ciò garantisce al consumatore finale che il prodotto a marchio Kamut contiene al 100% la qualità certificata e controllata da Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. La garanzia del marchio non porta beneficio solo al consumatore. I coltivatori ricevono, infatti, un prezzo fisso e onesto per compensare la piccola resa che ha un coltivatore di grano a marchio Kamut. Questo significa che i loro guadagni non dipendono dalle leggi variabili del mercato. Si tratta di una rete di coltivatori selezionata con controlli di qualità.
La mission
La mission di Kamut international è promuovere l’agricoltura biologica, supportare gli agricoltori biologici, incrementare la biodiversità e proteggere questo grano antico di alta qualità. Una filosofia che porta benefici all’ambiente e al consumatore.
Molino Merano
Siamo andati a visitare il Molino Merano: si trova a Lana, in provincia di Bolzano, nella zona industriale. È una industria con impianti di ultima generazione, che ha la massima cura nella produzione. Nasce nel 1985, ma con storia ricca di 600 anni – da quando la famiglia von Berg inizia la sua esperienza nella produzione di farine presso la città tedesca di Ansbach, in Baviera. Ancora oggi Molino Merano è un’azienda a conduzione familiare che continua a unire l’antica passione per il lavoro del mugnaio con i princìpi di una produzione al passo con i tempi: selezione delle materie prime, impianti tecnologici di ultima generazione, controlli scrupolosi di ogni fase del processo, massima attenzione ai bisogni dei clienti. Offre una vasta gamma di farine, farine bio, farine senza glutine, semilavorati, semilavorati bio, semilavorati senza glutine e anche – ovviamente – di cereali.
D’altra parte ci troviamo in Alto Adige, dove da secoli è diffusa la panificazione della segale: il clima rigido delle Alpi non è ideale alla coltivazione del grano, ma alla segale più resistente al clima freddo. Nell’impasto, preparati per lo più con la tecnica della lievitazione naturale, in casa o nei panifici si mescolano semi di finocchio, cumino, zucca, lino, papavero, sesamo e girasole. Non c’è panetteria che non offra fragranti pani di segale e non solo. Il Molino Merano è un vero e proprio “esperto dei cereali”, che ricerca e propone, tra l’altro, cereali antichi come il farro dicocco (farro medio), la già più nota quinoa o i pochissimo noti (ed esotici) sorghum e teff – oltre, naturalmente, a frumento, segale, grano Khorasan Kamut, orzo, avena, miglio, grano saraceno, mais, riso ecc. Vent’anni fa hanno iniziato a lavorare il grano Khorasan Kamut, poi grazie al passaparola i panifici hanno cominciato a produrre pane con questo grano particolare.
Molino Merano offre la possibilità sia ai panifici che al privato di scegliere tra numerose referenze, nuovi prodotti e mix insoliti. Il caratteristico sapore dolce e cremoso di nocciola del grano Khorasan Kamut si presta ad essere lavorato con la pasta madre, proprio per questo motivo Molino Merano prepara lievito madre essiccato puro al 100 per cento puro biologico, indicato alla produzione di pane e prodotti da forno sia dolci che salati, garantendo una lievitazione perfetta senza l’aggiunta di lievito di birra. Il lievito madre essiccato non ha necessità di rinfreschi ed è sempre pronto all’uso.
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