Il ristorante Villa Naj, 1 stella Michelin, situato all’interno delle ex cantine dell’ottocentesca Villa Naj Savina a Stradella (Pv), è il “regno” dello chef Alessandro Proietti Refrigeri, che propone un menu periodicamente aggiornato all’insegna della freschezza, dell’eccellenza e della stagionalità della materia prima.
Romano, classe 1988, dopo essere stato per due stagioni a Salina come sous chef di Riccardo Di Giacinto ai tempi della sua consulenza al Capofaro Resort, si trasferisce al Noma di Copenaghen (3 stelle Michelin) lavorando per due anni al fianco di René Redzepi, dal 2012 al 2014.
Caffè s-corretto
Dopo l’esperienza in Danimarca rientra in Italia e approda alla Pergola di Heinz Beck (3 stelle Michelin), dove resta per due anni prima di diventare coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe.
Il progetto di Alessandro, iniziato nel 2018, parte dal coinvolgimento di tanti piccoli produttori locali per raccontare un territorio, l’Oltrepò Pavese, attraverso la ricerca delle migliori materie prime per una cucina contemporanea in continua evoluzione che ha riportato la stella Michelin in Oltrepò dopo tanti anni. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, al timone del ristorante trasforma le ottime materie prime del territorio e non solo, e con un tocco innovativo offre una nuova interpretazione dei piatti della tradizione.
Alessandro Proietti Refrigeri
Qual è il tuo piatto iconico e come si lega alla storia e alla filosofia del ristorante?
Il “Caffè s-corretto”, un dolce che nasce nel 2018 e rende onore alle mie origini romane. Il caffè viene accompagnato al liquore all’anice con la “mosca”, ovvero uno o tre chicchi di caffè (sempre dispari). A noi romani in estate piace bere il caffè freddo, servito comunemente in tutti i bar, leggermente zuccherato. Da qui un cremoso al caffè, un croccante ottenuto dai chicchi grossolanamente tostati, una meringa guarnita con polvere di caffè e la panna aromatizzata all’anice, rigorosamente con la mosca. Per realizzare questo dolce utilizzo la Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®.
Caffè s-corretto
In che modo la panna e il burro impattano sulla tua cucina e cosa cerchi in termini di qualità?
Per la nostra cucina burro e panna sono elementi essenziali per creare consistenze vellutate, strutture, sapori persistenti e per ottenere cotture perfette. Fondamentali tanto in pasticceria quanto in cucina, devono esaltare i sapori senza mai coprirli, aiutare a creare
