Le anatre in lavorazione da Mu Dim Sum
A Milano la lunga lavorazione dell’anatra
Sotto la regia della patron del ristorante cinese Mu Dim Sum, il patron Suili Zhou, e i due chef, Alessandro Berlanda e Andrea Rosselli, hanno a lungo sperimentato tecniche e risultati e dopo quasi un anno di lavoro hanno presentato al pubblico la loro nuova Peking Duck Chef: servita in tre servizi, in tre cotture e in tre diversi momenti. Le anatre di razza Pechino dalla pelle bianchissima e dall’alta percentuale di grasso arrivano da allevamenti francesi e pesano poco meno di 3 kg l’una.
La lavorazione è lunga e laboriosa, finita al momento: l’anatra pulita viene marinata in salamoia, per far penetrare il liquido in profondità e insaporire tutte le parti dell’animale. Una volta asciugata viene gonfiata, una tecnica che permette alla pelle di separarsi dalla carne in modo che l’umidità di quest’ultima non interferisca con la croccantezza della prima. Sono diversi i passaggi elaborati per raggiungere l’obiettivo, dal bagno in acqua bollente per sgrassare la pelle a quello con
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