“Essenza”, ritorno alle basi della pasticceria
Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati al mondo, nonché Ambassador Elle & Vire Professionnel®, torna a deliziare i palati dei buongustai presentando un’altra creazione realizzata con materie prime d’eccellenza. «“Essenza” – spiega – rappresenta a pieno la mia visione di pasticceria da ristorazione. Si tratta di un ritorno alle basi: soltanto due sono infatti gli elementi principali presenti in questo dolce al piatto, che vengono abbinati alle fragole e ai piselli; pochi i processi e i passaggi necessari per la realizzazione e l’assemblaggio».
«Alla base – prosegue Fusto – un biscotto ovis mollis al limone, preparato con Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® che, proprio grazie alla sua percentuale di materia grassa, permette di conferire struttura e friabilità alla base di questo dolce. Il tutto viene accompagnato da una vellutata di limone, posta sopra la base croccante, realizzata con Panna Excellence 35% Elle & Vire Professionnel® che viene qui incorporata agli altri ingredienti solo alla fine per conferire sofficità al composto, senza che però perda struttura nel montaggio».
«La versatilità e semplicità di questa monoporzione – conclude Fusto – permette di adattarsi alle stagioni modificando semplicemente l’abbinamento finale di frutta e legumi».
Essenza Il rispetto delle materie prime
Gianluca Fusto parte sempre dalla scelta del prodotto, ancor prima di scegliere la tecnica da utilizzare per creare un dessert. Materie prime e ingredienti devono essere della migliore qualità e avere delle caratteristiche che permettano ai professionisti di avere risultati sempre costanti. «È sempre necessario però – precisa Fusto – rispettare le qualità e le necessità delle materie prime, per questo è sempre importante, in fase di lavorazione, prestare attenzione alle temperature. Nel caso di “Essenza”, infatti, il Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® viene fatto ammorbidire a 25°C prima di venire lavorato insieme allo zucchero e lo zest di limone, così come la vellutata a base di Panna Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®, deve raggiungere una temperatura di 20°C per poter essere assemblata sopra la base croccante.
Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it
ESSENZA
Dosi per 12 porzioni
Ovis mollis al limone
Ingredienti: 253 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 108 g zucchero a velo, 18 g tuorli d’uovo sodi, 61 g fecola di patate, 289 g farina tipo 1, 14 g germe di grano, 5 g zest di limone
Preparazione: ammorbidire
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