Per la crema di albedo
300 g di limoni
25 g di zucchero
20 g di panna fresca
15 g di burro
Per la crema di limone
80 g di scorze di limone
50 g di olio extravergine di oliva
40 g di zucchero
10 g di succo di limone
sale, pepe
Riso e limone
Per il riso
350 g di riso carnaroli
succo di limone
150 g di crema di albedo
20 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
timo per la decorazione
olio extravergine di oliva sale, pepe
Limone
Preparazione
Pelate i limoni ricavando solo la scorza gialla, tagliate i frutti in quattro e separate la polpa dalla parte bianca (albedo). Avrete così le scorze, il frutto e la parte bianca.
Ricavate il succo dal frutto e filtratelo.
Immergete la parte bianca in acqua bollente per qualche minuto, poi scolatela e raffreddatela in acqua fredda. Ripetete tutta l’opera- zione per 3 volte, cambiando l’acqua, in modo da togliere l’amaro.
Mettetela quindi in acqua pulita e fatela cuocere per 20 minuti. Scolatela e frullatela ancora calda con lo zucchero, 10 g di succo di limone, la panna precedentemente riscaldata e il burro.
Ripetete lo stesso procedimento fatto per l’albedo: immergete le scorze in acqua bollente per qualche minuto, poi scolate e raffred- datele in acqua fredda. Ripetete l’operazione per 3 volte.
Unite le scorze a tutti gli altri ingredienti e a 60 g di acqua, frullate e passate al setaccio: la consistenza dovrà risultare liscia e cremosa.
Tostate il riso con l’olio, sfumate con acqua e poco succo di li- mone, procedete con la cottura aggiungendo acqua calda quando necessario e mescolando continuamente.
Verso fine cottura unite la crema di albedo e mantecate con bur- ro, formaggio, sale, pepe e poco succo di limone.
Montaggio
Stendete il riso nei piatti, completate con la crema di limone e qualche fogliolina di timo.
