Nel Medioevo, tra le tante usanze gastronomiche in voga a quei tempi, si era soliti servire le pietanze in piatti da portata, dai quali ogni commensale era libero di attingere. Alla Locanda della Rocca, il ristorante situato all’interno della medievale Rocca di Arignano nei dintorni di Torino, prima di costruire il menu servito ai tavoli in sala, l’executive chef Fabio Sgrò e il consulente 1 stella Michelin Ugo Alciati avevano approfondito a lungo il tema della cucina medievale. «Nei libri dai quali avevamo preso spunto in fase di costruzione del menu era specificata la particolarità, ripresa nel menu Convivium proposto alla nostra apertura, di utilizzare i piatti da portata per il servizio in tavola delle pietanze». Il risultato? Ricette conviviali da dividere per due o più commensali. Un esempio? Il pollo arrosto con patate, verdure di stagione e salsa al burro nocciola.
Pollo arrosto con salsa al burro nocciola e patate
Ingredienti per 4 persone
POLLO
2 polli
2 carote
200 g s. burro
Sale q.b.
Sviscerare i polli, tagliarli a metà e metterli sottovuoto con burro, sale e carote. Cuocere in forno a vapore a 72°C per 10 ore.
PATATE
320 g patate
Mettere sottovuoto le patate con 2 cubetti di ghiaccio e cuocere in forno a vapore a 90°C per un’ora e mezza circa.
SALSA AL BURRO
250 g burro
15 g panna
250 g latte
50 g acqua
Maizena q.b.
Sale q.b.
Ottenere il burro nocciola. Aggiungere gli altri ingredienti. Legare con maizena e aggiustare di sale.
FINITURA
320 g verdure di stagione
Rigenerare il pollo in forno a 220°C per 13 minuti. Rosolare le patate in padella con sale e pepe, spadellare le verdure di stagione e aggiustare di sapori. Scaldare la salsa al burro. Impiattare disponendo gli ingredienti in modo ordinato sul piatto.
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