Quando leggiamo tra gli ingredienti di una ricetta, la parola “ammoniaca per dolci” lo scetticismo fa da padrone.
Come è possibile che proprio l’ammoniaca, considerata altamente pericolosa e potenzialmente letale, venga impiegata in cucina per la preparazione di un dolce?
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Facciamo chiarezza: questo elemento chimico viene opportunamente trattato in modo tale da essere non solo innocuo, ma prezioso per la buona riuscita dei nostri manicaretti.
L’ammoniaca è un gas presente in natura; se disciolto in acqua si trasforma in un detergente aggressivo, igienizzante e letale, se ingerito. Ma in pasticceria, viene isolato nella sua forma gassosa grazie alla decomposizione del bicarbonato di ammonio.
L’unica caratteristica che accomuna entrambe le formulazioni è l’odore forte e pungente, che, però, svanisce, evaporando a temperature superiori ai 35 gradi.
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La reazione ottimale avviene intorno a 106°, quando si verifica la scomposizione in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa. Quest’ultima si dissolve nell’aria, permettendo all’anidride carbonica di attivarsi, sviluppando vapore acqueo e fungendo da agente lievitante, decisamente performante. A questo punto, il sentore forte si diffonde nell’aria, ma si dissolve pian piano con il raffreddamento dei nostri dolci fino a svanire del tutto a prodotto finito, regalandoci una consistenza unica e inarrivabile con qualsiasi altro ingrediente.
Scopriamo meglio quali sono
