Rafa Zafra: “Ho 10 locali e 500 dipendenti. Prossimo menu? A 18€”

In questi tempi complicati, c’è qualcuno che continua ad azzeccare la formula del successo. Si chiama Rafa Zafra e guida alcuni dei ristoranti più gettonati del panorama spagnolo. Da Estimar, che ha sede sia a Madrid che a Barcellona, può bastare un mese per avere un tavolo, ma a Ibiza, presso Jondal, è necessario aspettare un annetto. In tutto fanno 10 locali e 500 dipendenti. Se c’è voglia di festeggiare, dove meglio che qui?

L’ultimo ha sede a Barcellona e si chiama Per Faina, in ricordo di quando da bambino accompagnava il padre camionista sul lavoro e mangiava in giro. “Voglio portare quel tipo di pasto all’eccellenza, offrendo il migliore menu del giorno possibile a 18 euro”. Ma sta arrivando anche Mareantes, locale incentrato sui frutti di mare nella sua Siviglia. “Sentivo una spina nel fianco, vedevo poco la mia famiglia e quando l’ho progettato è stato per visitare più spesso i miei genitori. Si tratta di una birreria dove ognuno può spendere quello che vuole. È la nostra cultura”.

Di fatto si mangerà al bancone e in terrazza, per un prezzo intorno ai 35 euro, oppure al ristorante, dove il conto potrebbe salire a 90. “Insomma, un vestito su misura. La cosa più bella del mondo, il lusso, è poter mangiare come vuoi, non come si aspetta il cuoco. Il cliente sceglie il prodotto e noi lo prepariamo secondo il suo gusto”. La materia arriva dall’asta di Rosas, dove il padre della sua socia Anna Gotanegra si occupa di accaparrarsi il meglio. Si sono conosciuti molti anni fa a elBulli, dove lui era chef, mentre la famiglia riforniva la cucina di pesce. E che pesce!

Se da Jondal Zafra vende due chili di caviale al giorno, in ciascuno dei due Estimar i