«Le abbiamo tentate tutte, alla fine ci siamo arresi; impossibile fare una sbrisolona tradizionale e di qualità senza la manualità e l’esperienza delle nostre donne-pasticcere». Lo afferma senza mezzi termini Federico Monaco, direttore generale della bottoli (con la b minuscola) di Mantova, azienda storica (risale al 1939) leader nella produzione del dolce tipico della terra virgiliana. La proprietà è di due famiglie del posto.
La sbrisolona di bottoli
Massima attenzione agli ingredienti
«Ne produciamo 700-800 mila all’anno – ricorda, facendoci da cicerone nel moderno stabilimento alle porte della città – che vendiamo nelle piccole e grandi pasticcerie e attraverso la Gdo in prevalenza nel Nord Italia, anche se il mercato si sta aprendo anche al sud. Il nostro segreto è solo uno: affidarci negli impasti a ingredienti di altissima qualità come il burro che arriva fresco di giornata da un caseificio situato a pochi chilometri da qui, farine – bianca e gialla – di produzione locale, mandorle provenienti da piccoli produttori del sud e zucchero italiano». Alla bottoli il controllo di qualità è assoluto, come l’igiene e la pulizia.
La Festa della Sbrisolona
Vi lavorano una quarantina di persone. La sbrisolona si impasta – a partire dalle 4 del mattino – e si confeziona manualmente tanto la classica, quanto quelle più sfiziosi cacao e nocciole o al cioccolato. Di nicchia, anche il gourmet. Si troveranno tutte alla Festa della Sbrisolona e dei dolci in programma dal 14 al 16 ottobre nel cuore di Mantova. Il nome deriva dal sostantivo brisa che nel mantovano vuol dire briciole e pare che la ricetta risalga a prima del ‘600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga. La torta risultava dura quando veniva cucinata con grassi poveri derivati dalla schiumatura degli ossi da brodo o dall’acqua di cottura dei cotechini, mentre al contrario era friabile quando venivano impiegati grassi nobili, quali il burro o, meglio, lo strutto anticamente denominato deleguo. Per gustarla non va tagliata – ricordate -ma spezzata abilmente con un pugno al centro: se si sbriciola è perfettamente riuscita!
