Le serate fredde riportano in auge le birre ambrate, le stagionali più speziate, le lager morbide da bere lente. Eppure, davanti a ogni pinta, c’è sempre quel momento in cui lo sguardo corre alla schiuma: c’è chi spera resti alta, soffice, compatta; chi accetta una testa più sottile; chi invece si ritrova con le bolle già svanite, senza capire perché. Un dettaglio minuscolo, certo, ma che per molti appassionati è parte dell’esperienza stessa del bere.
A rispondere una volta per tutte a questa domanda ci ha pensato un gruppo di ricercatori dell’ETH di Zurigo, coordinati da Jan Vermant, docente di Soft Materials. Dopo sette anni di studio hanno ricostruito, pezzo dopo pezzo, la fisica che governa il comportamento delle bollicine. La loro ricerca, pubblicata su Physics of Fluids, rivela per la prima volta quali meccanismi stabilizzano la schiuma della birra e perché certi stili sembrano quasi “immortali”, mentre altri si arrendono in pochi secondi.
L’indagine nacque da una domanda apparentemente semplice che Vermant rivolse a un birraio belga: “Come controllate la qualità della birra?”. La risposta, sorprendente nella sua immediatezza,
