«Per essere un grande chef bisogna cominciare dalla parte più difficile, i dolci» sostiene Pasquale Tozzi, Executive Chef dei ristoranti Il Magnolia e Il Pescatore, situati all’interno del 5* Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (Bs). Quando era un giovane apprendista dell’arte della cucina, decise di iniziare dalla pasticceria: «passavo tutti i pomeriggi in un laboratorio per imparare le basi. Adesso, la mia cucina è contaminata dalla pasticceria e viceversa». Come succede nel cavallo di battaglia 100% Cioccolato, un dessert nato al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, tra il 2009 e il 2015, quando Pasquale Tozzi era sous-chef. «Si tratta di un dessert che tutti mi chiedono e che è nato dalla volontà di riprodurre in un dolce, attraverso un gioco di consistenze e temperature, un percorso nelle diverse sfumature del cioccolato, così da offrire al palato dall’esperienza del fondente all’80% fino a quella del sorbetto al cioccolato bianco».
100% Cioccolato
Ingredienti per 4 persone
CIALDA AL CACAO E FAVA DI CACAO
• 100 g acqua
• 100 g zucchero a velo
• 100 g cacao 20/24
• 25 g fave di cacao tostate
Portare a bollore acqua e zucchero a velo. Una volta giunto a bollore, togliere dal fuoco e unire subito il cacao e le fave di cacao. Mescolare con l’aiuto di una marisa. Stendere uno strato sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare a 90°C per circa 3 ore.
SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO
• 500 g acqua
• 50 g latte intero
• 380 g cioccolato bianco Opalys 33%
• 20 g glucosio
• 5 g farina di semi di carrube
Portare a 80°C acqua, latte, glucosio e farina di semi di carrube. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare senza incorporare aria con l’aiuto di un frullatore a immersione. Lasciar stabilizzare in frigorifero a 4°C per circa 12 ore. Versare in un bicchiere da pacojet e congelare rapidamente.
SPUGNA AL CIOCCOLATO AL LATTE E NOCCIOLE
• 200 g albume
• 20 g farina
• 50 g cioccolato al latte
• 150 g pasta di nocciole
Fondere il cioccolato a 45°C. Unire la pasta di nocciole, l’albume e infine la farina. Frullare il tutto e passare a setaccio fine. Caricare un sifone da mezzo litro e aggiungere 2 cariche di gas. Lasciare riposare per circa 3 ore. Dressare in un contenitore quadrato abbastanza capiente (in cottura sviluppa di quasi il triplo). Cuocere in microonde a 800 W per circa 1
